|
同时，新门店的服务同样并不叫好，相对于庞大的后厨团队，前厅服务人员的数量相对较少，不少消费者多次招呼服务人员未果甚至需要亲自去找服务人员解决需求。与记者拼桌的消费者告诉记者，该门店确实存在菜品下滑、上菜较慢的现象，以及拼桌导致出现的错误也时有发生。在他看来，新店不再具备老店的气氛，如果菜品、服务跟不上品牌将逐步推出消费者的清单。
近两年，张妈妈特色川味馆品牌在抖音、小红书、简书等社交平台走红也使得品牌在北京连开出多家分店。北京商报记者从张妈妈特色川味馆(交道口店) 处了解到，该品牌起初只有分司厅胡同一家门店，后在不不远处开出交道口店。近两年，该品牌接连开出三里屯、百子湾、魏公村等门店。
据一位不愿透露姓名的餐饮人士认为，张妈妈这种网红“爆款”连锁发展是必然趋势，但中餐发展一直都存在标准化难题，大品牌扩张也都依托于该标准，但小品牌在此方面就很薄弱，这也是同餐厅不同口味的始因。同时，如果门店的增多导致排队放缓也侧面说明消费者基数没变，这也对该品牌招牌能否持续“吸金”提出考验。
底座不稳 需多方提升
近几年，在互联网技术的加持下，多元化发展的餐饮市场上涌现出一批备受关注的“网红”餐厅。但“光环”之下，缺点也随之无限放大，不少品牌因管理不善、食品安全、盲目扩张、创始人纠纷等原因导致营业状况每况愈下最终惨淡退场。
而反观张妈妈特色川味馆，在新开门店的背后，更是注册了北京张妈餐饮有限公司，可见该品牌在经历近十年的稳定发展后，欲通过规模化、正规化开启新一轮布局。
在上述餐饮人士看来，从“张妈妈”的发展来看正是当前中国餐饮发展中的一个缩影。“十多年的经营时间以及开出多家分店，可以说该品牌已形成一定的赢利模式和品牌形象。在此基础上，品牌想持续扩张就需要更完善的运营模式、管理制度以及经营思路。并且，小店看菜品大店拼服务，数百平米的门店还采用小店的模式并不利于品牌的持续发展，这也是不少爆品品牌不能持续做强、做大的原因。”上述餐饮人士说。
也有业内专家告诉北京商报记者，相对于市场上一些营销团队打造的“网红”品牌，凭借餐品“实力”走红的品牌在运营、营销方面过于薄弱，甚至不少商户并未意识到品牌的走红，这也导致商标侵权、山寨加盟的现象层出不穷。在该专家看来，“网红”只是流量的入口，如何通过自身的产品、服务、营销等多方面将消费者培养成品牌受众，让消费则会成为吃“品牌”转变为认品牌将是“网红”餐饮决胜的关键。
而事实上，“张妈妈”的“网红之路”或许才刚刚开始，但品牌如何保持热度的难题已摆置眼前。或许在不久的将来，某些首歌唱火了祖国各地，届时涌现出的“李妈妈”、“王妈妈”等各式餐厅，品牌如何立于市场而不倒或许是所有“网红”品牌应该思考的问题。
（来源：北京商报 郭诗卉 赵超越） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 网红餐厅 |
