3. 爆品缺失，陷入“试吃”困境！
在全聚德的老生意经里，“鸭要好”被放在了第一位，这是全聚德崛起的关键，也是用户最在意的地方。
可如今，这个老餐饮品牌，沦落到了“试吃”困境——试吃一次就不再来第二次。而一家餐厅，如果不是在人流量极大的景区，那么开拓回头客才是长久之计。
就算是游客，一来对价格敬而远之，二来对菜品、服务早有耳闻，去全聚德的动力也被磨灭不少。
问题根源就在于，“鸭不好了”。在如今产品为王的年代，全聚德却爆品缺乏，还只是靠品牌赚钱。
对于顾客而言，就是全聚德烤鸭的性价比不行了，而这种感知是比出来的。
首先是环境变了。以前，物资匮乏，别说烤鸭了，沾点油荤都算美味。现在呢？谁还稀罕重油重糖的传统名吃？创新势在必行！
其次，全聚德的烤鸭变了。在顾客看来，全聚德烤鸭的优势，一方面是有经验丰富的老师傅，另一方面是有积累了上百年的独家挂炉烤鸭工艺和秘方。
人才流失上面说了，其实烤鸭工艺也不复从前。有些烤鸭店还打着“果木挂炉”的招牌，但实际上，因为环保要求，现在中国的烤鸭行业基本都是电烤炉自动烤制。
另外，全聚德上市后，为了回应市场期待所做的扩张，也加大了它对菜品管理的难度，尤其是加盟店。早知如此，不如继续做个“小而美”的餐厅，没有资本市场的步步紧逼，大概会活得比现在滋润。
最后，和同行比。
北京是全聚德的大本营，不容有失，然而情况已经不容乐观。
比逼格，就算是全聚德前门店，也不如大董、全鸭季、长安壹号；比价格，它不如便宜坊、九花山、大鸭梨等等；比网红程度，它不如胡同里的利群，故宫旁的四季民福，以及北京气息浓郁的四世同堂。
好在它还有响亮的品牌，但只靠品牌，很难形成护城河。
不转型，就是在等死
全聚德尝试过改变。
2016年，全聚德试水外卖业务，推出了外卖平台“小鸭哥”，却完全不是美团、饿了么的对手。一年后，“小鸭哥”停业，期间仅实现营收36.7万元，净亏损则高达243.1万元。
除了外卖，全聚德还做过引入外部资本、兼并收购等与市场对接的尝试，但无一成功。
其实不仅是全聚德，转型升级，是所有老字号都要面对的难题。
据相关数据统计，新中国成立初期，全国至少有16000家老字号，但目前，经商务部认定的“中华老字号”仅剩1128家，且大部分经营欠佳，像狗不理、西安饭庄、广州酒家等等，有的走不出本地，有的连连亏损。更惨的，已经是空有品牌，没有产品上市。
但重新焕发生机的老字号也不少，如走亲民路线的北京稻香村，靠内容营销返老返童的百雀羚，拥抱电商的张小泉，时尚转型的内联升......
这其中，刀哥想讲一个不一般的老字号：故宫。
故宫博物院院长单霁翔最近说道，“国家文物局长一再嘱咐我，不要说你们文创产品卖了多少钱，因为别的博物馆压力太大。我们只能说，前年我们文创产业有15亿营业额。”
这背后费了不少功夫，董卿形容他是“终日奔波苦，一刻不得闲”。上任之初，单霁翔把故宫逛了个遍，5个月磨坏20多双鞋。
用单霁翔的话来说，他要进行一场“管理革命”——关键在于“一切是以管理方便为中心，还是以方便观众为中心”。
2015年9月，故宫推出石渠宝笈特展，展览最后一天，仍有无数观众想看一眼《清明上河图》，临近闭馆还不离开。单霁翔很感动，说保证最后一个观众看完再闭馆，结果一直加班到凌晨3点45。这期间，有人渴了，他送茶水，饿了，送泡面。
老字号改造的不容易，这两个小例子展示的只是冰山一角。
所以，老字号也能转型成功。前提是，这需要你保持在Day1状态，对事业还战战兢兢如履薄冰。而不是，大树底下好乘凉，凭借前人建立起的品牌，肆意挥霍，不断考验着用户的品牌忠诚度。
在产品忠诚度面前，品牌忠诚度就是个笑话，否则任何品牌都该永垂不朽了。
强如故宫，也不得不在互联网时代及时转型，让自己变得年轻。而不转型，或转型失败的老字号，只会更加衰老，更加迟钝。
全聚德的生意，就是这样一点点失去的——不是其他烤鸭店抢了它的风头，只不过它“老”了，对时代不再敏锐，也远离了用户。
就像7-11创始人铃木敏文说的，“你的竞争对手不是同行，而是不断变化的市场需求。”
（来源：金错刀频道 祥燎）
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