“经历这次波折后，养殖端会发力、扩大规模，而且去年全国新增了10个省份开始尝试小龙虾养殖本地化，虽然有一定养殖难题，但也会有一定的产量供给。”
“有人估算说，2019年活虾供应量会比2018年增加50%，预计达到180万吨活虾供应，”李林渡说，今年的小龙虾供应情况应该有所缓解，采购成本也会降低。
内参君与几位小龙虾品牌创始人聊品类发展时，大家都对小龙虾品类保持看好，“未来5年、10年，小龙虾发展只会越来越好、越来越规范、越来越可持续。”
未来，小龙虾的供应和销售空间会更大，符合消费品供应的正常规律。
几位小龙虾老板都认为，“现在小龙虾的价格偏高，未来等供应稳定、成本稳定了，会逐渐走向销售价格稳定、利润合理。大众消费的接受度越高，对小龙虾品类的发展越好。”
归根结底，价格回归合理的消费区间，品类才会健康发展。
4
想“一年四季小龙虾”
互补型产品必不可少
2012年，久如香开第一家门店时，创始人贾旭就萌生了做“一年四季小龙虾”的念头。创办至今，久如香保持着一年四季的销售，旺季使用湖北产地的小龙虾，淡季由海南养殖场稳定供应。
尽管一年四季都卖小龙虾，但过了旺季，小龙虾热度下降，为小龙虾而来的消费者也少了很多。
增加互补型产品，在小龙虾淡季时保持门店正常运营，成为小龙虾品牌的共识。
久如香会在每年秋季卖应季的大闸蟹、新增了招牌产品“麻辣扒皮鱼”，冬季销售羊蝎子，形成能满足全年销售的产品组合。
久如香品牌名之下的“四季吃好虾”，也已更换为“麻辣小龙虾·藤椒羊蝎子”。
同样，一年四季销售小龙虾的朱小乐龙虾馆，门店主要分布在江苏区域。小龙虾采购成本增加时，靠烧烤和水吧补贴利润。小龙虾四季销售之余，另做了牛蛙品牌。
位于成都的霸王虾，小龙虾旺季后的10月份开始“海参花胶鸡”，与小龙虾同时销售到元旦。元旦后小龙虾暂时下架，只做海参花胶鸡，次年3月中旬重新上架销售。
创始于深圳、主要门店在广深的松哥油焖大虾，2015年时只有一个口味“油焖大虾”和一道小菜“毛豆”。去年也开始做调整，把小龙虾和小海鲜混搭推出新菜，“今年可能会尝试增加烧烤”，创始人徐松说。
5
小龙虾正从网红品类
变成一个“日常品类”
“小龙虾正在从‘网红品类’，变成‘常规品类’。”李林渡认为，小龙虾进入中国30年，上餐桌10多年，爆红三五年，未来，“小龙虾的应用会越来越丰富，变成通用食材，拥有像鸡鸭鱼肉的消费习惯。”
经历过市场竞争的优胜劣汰，小龙虾品类发展呈现两大形式：活虾现做和调味成品虾，也会有进一步发展。
活虾现做的小龙虾品牌，会逐渐出现代表性品牌，单打独斗、卫生环境状况较差的小店会越来越少。
“要么做规模型连锁品牌，要么做文创型品牌。”朱小乐龙虾馆创始人王金乐认为，现在是小龙虾品牌价值的竞争，有价值才会被顾客选择。
而最直接解决供应痛点的“调味成品虾”，则有机会发展出更多门店和影响更广的全国性大品牌。
原产地采购，速冻锁鲜、调配口味，保证肉质和口味。没有运输和加工的损耗，不影响旺季后期和淡季的供应。2016年开始做小龙虾的堕落虾，至今已经在全国218个城市开出了1000多家门店。
定位“爆品供应链”的信良记，在做“新辣道”时期积累领先的鱼虾蟹贝保鲜技术，在2015年介入小龙虾市场后，信良记研发推出了多种口味的小龙虾和虾尾、虾仁饭等相关产品，供应给B端餐企。
小龙虾品类发展越来越成熟，李剑说，“谁拥有更好更稳定的产能和口碑、诚信，谁才有机会成为行业代表品牌。”
（来源：餐饮老板内参 孟蝶 ）
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