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传统餐饮进入转型期
当老字号的情怀变成消费者口中的“倚老卖老”，当点评网上的关注点从菜本身的味道转向用餐氛围甚至是仪式感，当“老字号”的故宫都在尝试通过各种方式与年轻人打成一片，很多传统餐饮品牌在年轻人的一片吐槽声中进入了转型期。
1、产品结构调整
从莜面村到西北民间菜、西贝西北菜、烹羊专家，再到最后又回归到西贝莜面村，曾经，西贝莜面村用了四年的时间换了数次招牌，很多餐饮业内人士质疑西贝莜面村如此做法弱化了消费者对于品牌的认知。而事实上，西贝是在通过不断的品牌升级寻找真正契合发展的定位，以突出真正的产品特色。
大多数消费去西贝莜面村都是去吃地地道道的西北羊，然而，在《舌尖上的中国》后，在西贝莜面村比西北羊更出名的还有“黄馍馍”。2012年，西贝莜面村以30万年薪签约在《舌尖上的中国》中出现的黄国盛，为西贝专门提供黄馍馍美食。仅2012年，西贝莜面村就卖出了1000万个黄馍馍。此后，又推出了《舌尖2》中张爷爷的空心面。
在不断的品牌升级过程中，西贝莜面村升级的不仅仅是品牌标识，更重要的是以产品为核心的品牌辨识度。产品创新，是餐饮品牌保持生命力的关键支撑。
2、人才储备
在发展历程中，俏江南有一个“有趣”的时期叫“娱乐期”，从汪小菲与大S恋爱开始，俏江南就开始频繁出现在娱乐新闻版块，知名度也大幅提升。不过，与其知名度成正比的还有不断被曝出的负面。
员工内哄，服务投诉……俏江南彼时的内部运营管理堪称一团糟。当时，已引入资本的俏江南缺的不是钱，而是“人才”，人才储备没有跟上扩张脚步的俏江南最终因管理缺失而导致负面不断。
如今，人才储备已经成为很多连锁餐企的重要课题，越来越多的餐饮品牌在获得资本注入后的第一步便是加强人才储备与团队建设。
3、消费方式调整
互联网+、O2O、外卖、新零售……这是一个“新餐饮”时代，餐饮业的消费场景不再局限于堂食，消费途径也从线下转向线下线上相结合的O2O模式，产品创新也瞄向了新零售板块。
海底捞的自热小火锅与火锅底料，以及外卖火锅等；庆丰包子铺与护国寺小吃等老字号几乎同期推出了外卖等等，互联科技的快速发展推动着消费习惯的转变，消费习惯的改变也引领着餐饮业消费方式的调整。面对传统餐饮业的转型，有的餐企像外婆家打造炉鱼一样正在创建锁定年轻消费群体的子品牌，也有的餐企则正在通过自身的改进寻找发展的新出路。
4、新营销的引入
曾几何时，节日的热闹营销氛围仅仅属于那些年轻的新餐饮品牌，而如今，当五芳斋在端午节期间推出“1000万征集裹粽机器人”活动；当外婆家在2015年就与支付宝达成合作，推出了“支付宝”价；当“亲嘴打折节”成为西贝莜面村的另一个标签……越来越多的传统餐企愈发重视新营销在运营中的重要性，开始引入新奇的营销方式。如今，传统餐饮在寻求发展突破，即便没有大张旗鼓的转型，新营销也必不可少。
结语
全聚德总经理刑颖就曾针对销售数据做出这样的解析，他指出：“消费者来全聚德已不是为了吃饱，而是看看片鸭子的过程。”刑颖提到的是正是当下年轻人讲究的用餐“仪式感”。可见，全聚德也早已感知到了消费的变化。
在近两年，全聚德也在努力寻求转型之路。从聚焦互联网的“鸭哥科技”到筹划收购“汤城小厨”，全聚德“拥抱”互联网与转向平民消费的战略基调已经奠定。只不过，将老字号浸入至互联网消费环境中，让高端餐饮品牌去网罗平民消费群体，依然还有很长的路要走！
（来源：餐饮界 小煜） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 全聚德 |
