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2008年，中国的火锅界发生了一件大事。
这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅第一股。
小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。在这之前，他已经在安阳做了8年的火锅。
2009年8月，经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。
在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。
据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。
然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。
2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SLOGAN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。
传播学上说，能让消费者记住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SLGAN也改变了两次。从“深入原产地，精选好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。
争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。
巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到中国火锅行业的第一阵营。
有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。
然而结果如何呢？
6
2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。
他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。
老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。
这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。
这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。
两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”
还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。
总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。
2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。
他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。
中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。
2018年的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了4个多亿。
今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。
很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。
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30年的时间，好像也就这么过来了。
在餐饮竞争无比激烈的这座中原之城，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多。
我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。
我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。
说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。
还有那么多不断涌进来的外来品牌。
比如上过央视舌尖2纪录片的晓宇；比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。
还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。
时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。
有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。
（来源：好食记 素素）
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