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记者调查发现，在其采访的50家餐馆中，有13家大型或连锁餐馆（经营场所使用面积在500平方米以上或座位数250人以上）今年无一例外地保留了年夜饭项目，而37家中小型餐馆（经营场所使用面积在500平方米以下或座位数250人以下）中，有21家表示今年退出年夜饭市场。
让中小餐馆更为苦恼的是食材成本的上涨。方启明的餐馆主做海鲜，他测算发现，每年春节期间，海鲜的进价成本上涨20%~50%，蔬菜上涨30%~40%。整体算下来，至少食材成本要上涨30%。“一餐年夜饭给餐馆带来的净利润也就10%左右，这两年成本逐年上涨，不划算的买卖便不做了。”
在餐厅翻台率有限的情况下，餐厅也想通过外卖平台增加销量，但却被屡屡上涨的配送费打消了念头。陈诚也想过对策，虽然自己餐厅的规模偏小，能容纳的人数有限，希望通过外卖平台出售特价菜品增加收益，但春节期间各大外卖平台最高配送费翻了一倍，这让本来不多的订单又变少了。
肥肉仍肥，想吃还应努力
虽然部分商家纷纷退出年夜饭市场，但许智宏认为，年夜饭市场的潜力仍在，尤其是随着越来越多的80后、90后成为家庭饮食的决策者，会有更多人选择外出吃年夜饭，市场也会越来越红火。因此，餐馆应在多元化服务、差异化营销、年味体验活动上下功夫。
“吃年夜饭不仅仅是吃饭，除了菜品品质外，还应在服务、氛围、内容上下足功夫。”许智宏说，今年自己所在酒店推出了1899元和2399元两款年夜饭套餐，每种套餐含6款冷菜、9款热菜、2份主食、1个水果拼盘，还有沙琪玛、绿豆饼等传统糕点及各式干果。此外，酒店还采购了福字、彩灯等新年挂饰，服务员也将换上红色旗袍，提供一对一的服务。
回归到餐饮服务的本源，菜品差异化营销仍是吸引食客的主要因素。“中国人吃年夜饭讲究讨个好彩头，我们为此推出了福气满满年夜饭，除了传统的‘意头菜’，如富贵吉祥（翡翠凤眼虾）、发财好市（发菜蚝豉煲）、年年高（青蟹炒年糕）、蒸蒸日上（蒜蓉粉丝蒸丝瓜）等，还同时赠送特制的碗筷和“利是封”，长辈们可以当场送红包。”沈阳奉天锦鲤餐馆厨师长赵阳说。
位于沈阳市沈河区的一家酒店则打出年味体验活动广告。“一家人来店里卜运势、写春联，带着孩子扎风车、捏面人、剪窗花，年夜饭可以边吃边玩。”这家酒店还准备利用大堂空地设立年味体验区，也为酒店的客房吸引住客。
（来源：工人日报 刘旭） 共2页 上一页 [1] [2] 那些搞砸年夜饭的餐厅，都做错了什么？ 安庆：年夜饭预订“一厢难求” 价格变化不大 “外卖”年夜饭，一餐厅一天100多万营收！ 老字号年夜饭“一桌难求” 网上半成品年夜饭受捧 一幅年夜饭桌上的“蒸菜图志” 方太蒸箱蒸出美好健康生活 搜索更多: 年夜饭 |
