3
所有的假动作
都是用来掩盖本质的
——大师兄·肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师
自从2017年5月1日万胜广场第一间店开业以来，大师兄19个月开了15间店铺。
很多人觉得我们很快，其实，此前我们准备了足足5年。
我们的逻辑非常简单：好吃、丰富、便宜，在利他的前提下利己。
所以，我们总是用最敬畏的心态力求去还原最原本的味道，用最克制的态度定价。
为了确保品质，厨房面积几乎占了整个餐厅面积的一半，并且尽可能做到360度全开放，让顾客监督每一个细节。
关于好吃，我们只有两个定义：第一是，好原料就好吃；第二是，新鲜才好吃。
所以我们总是尽最大的努力去确保这个点的成立，放弃所有的假动作。
从本质上说，餐厅真正的产品是人。
我们内部的逻辑是：先复制人，再复制产品，最后复制店铺。
关于未来，我们不追求网红、爆品，只想成为顾客一日三餐的一部分。
我们希望和消费者“结婚”，而不是只管勾引，不负责任地“谈恋爱”。
用敬畏心对待产品，用真诚心对待顾客。我们希望成为顾客的最佳友邻。
4
要把外卖消费场景琢磨透
比如在办公室喝咖啡很正常
但吃杨枝甘露会被认为没好好工作
——满记甜品CEO潘冠鹤
“变革”是过去一年我的关键词。
接下来餐饮行业将会呈现出更加明显的变革特性：趋势的不确定性、行业焦点的模糊性、竞争格局的复杂性，都大大增加了餐饮人生存的难度。
也许在未来，成功的偶然性会越来越大，我们要在模糊的环境里找到确定的希望。
品牌必须时刻结合消费趋势，从产品到店铺，再到设计、到服务都要齐头革新。
在创新的过程中，管理团队切忌做“办公室决策”，没有和一线门店的运营和消费者真实体验需求结合，坐在办公室里想当然。
作为管理者，也要抽出时间到一线，亲自观察消费者的实际消费行为和需求，为自己的决策做指导。
2018年最有成就感的事是，满记甜品作为第一代“网红”，在一群争奇斗艳的新网红品牌当中生存下来了，并且一直有创新，活得还不错。
我们今年与盒马鲜生合作开出了盒马店，这给了我们信心。
不是因为这个店有多么成功，多么赚钱，而是这件事证明，团队积累了短时间内落地新零售模式的经验。
在未来，当我们面对任何新模式新风口时，都有信心迎头赶上。
在外卖方面，2018年的外卖营业额同比增长了20%，目前占到24%。
我们的运营经验是，要把产品的外卖消费场景琢磨透。
顾客点了你的外卖，是在家吃还是在公司吃，是一个人吃还是一群人吃，这些场景对产品的要求都是不同的，我们必须定向提供满足顾客场景化消费的产品。
举一个例子：办公室白领很流行集体叫奶茶或者咖啡外卖，在工作场所喝也被认为是正常的。
而当你叫了一份杨枝甘露，捧着碗在办公室里一勺一勺地喝，大概老板会觉得你没好好工作。
从产品性质的角度来说，奶茶和杨枝甘露有什么本质区别吗？没有。
但是消费的场景就是不一样，这跟产品的包装、容器、饮用方式都有关系，产品的团队必须考虑到这些。
我认为餐饮的风口带有一定偶然性，很难提前预测，因为消费者的需求是在快速变化的。
餐饮人真正需要做的是，在发掘新品提升品牌壁垒的同时，思考和尝试更多商业模式，为品牌寻找更多的市场可能性。
在未来的一年里，我们将继续开店100家左右，仍会把主要精力放在拓展一二线市场里。
（来源：餐饮老板内参 王艳艳）
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