新的模式，新的路线，新的店型，新的承诺，同时也意味着新的困难，新的试错，新的调整，新的责任，2018 年里这些全球性大品牌没有与足够强大的自己“达成和解”，而是选择了再往前多迈一步，与复杂的市场前往更多的未知之处。2019 年的市场，或许会比 2018 年更加严苛，不论规模大小，餐饮品牌都很难拥有停下来喘息的机会，唯一能带入新年的，或许只有改变的勇气。
唐恩都乐– 一个曾经的甜品店
现在和咖啡行业“开战”
2018 年 11 月19 号开始，唐恩都乐在美国全国推出了“手工意式浓缩咖啡体验”，并掀起了为期 6 个礼拜排山倒海的宣传，这意味着菜单上将会主打以意式浓缩为基础的各类饮品（例如拿铁、卡布奇诺、摩卡）。看上去似乎就是产品线上新，但在品牌内部看来是“企业文化三百六十度转变”的节点，而外媒将其视作品牌 68 年来最重要的一次产品发布。
勺子课堂之前报道过，唐恩都乐从 2013 年开始就逐步摆脱甜甜圈的传统形象，转为年轻化饮品店的全新定位，现在它是准备一路走到黑，我们认为它是对以意式咖啡起家的星巴克、咖世家们发起了直接攻击。
唐恩都乐对于年轻消费者的判断，是他们从童稚的汽水上“毕业”，步入了工作岗位以及相应地咖啡因时代，他们现在要好东西，也要更快地拿到；同时唐恩都乐方面观察到，星巴克中有一半的顾客，会在一周里光顾其他的各咖啡品牌，所以仍然有大量市场空间留给唐恩都乐。
它为自己成长的顾客们提供的咖啡饮品，带有两个鲜明的特点，一是超高速度，门店搬进新的机器、调整新的工作动线、员工接受新的培训（还特别快，只要 4-5 个小时），二是超高性价比，刚上新的时间段，中杯拿铁或卡布奇诺全天只要 2 美元，比星巴克便宜了一半左右，第二阶段的下午茶时段这个价格仍然会保持。
同时在配方上面，增加咖啡比例、减少水量，制作温度更低带来更饱满的口感和更低的苦度，曾经唐恩都乐的消费者会把咖啡作为一种额外添加的风味配料，而现在他们期待喝现制的咖啡。
DQ – 不止是甜品店，更是餐厅
2001 年，DQ 第一次尝试了名为 Grill & Chill （冰与火）的门店，将原本擅长的各类冰淇淋和冷饮，与当时预测将会掀起风潮的快休闲餐厅融合在一起。到了近几年，暴风雪系列产品仍然占据了 20% 的销售额，但在快休闲占据主导的美国当下市场，这个看似“走向歧途”的选择却成为了品牌的主要增长点。
2016 年，DQ 在美国开了 82 家门店、其中 81 家都是这样的餐厅，它已经成为了品牌近年来的主力店型，它们在 5 年的时间里带来的是 40% 的营收增长。而在 2018 年，DQ 聘请了全新的连锁加盟业务负责人来推动这一块业务的持续增长，它尤其能在原本势力薄弱的地区注入全新的力量。
甜品店和餐厅的双管齐下，让 DQ 有了更广大的服务目标，中午 5 美元的午餐套餐，上午和下午丰富的甜食和小食可作为随时补充，尤其是来用午餐或晚餐的消费者临走的时候往往都会带上一杯招牌的暴风雪，它是客单价拉升的清晰体现，也是和其他快休闲品牌相比的先天优势。对于选址来说，DQ 拥有了多一个筹码，甚至可以让两者合并成一个全时段的“套餐”，让它们在入驻商场的时候有更足的底气。
伴随着菜单和营销方式的调整，DQ 在美国和加拿大开始了激进的门店形象更新，三年里有近千家门店完成了升级改造，部分带上了露天平台和桌边服务，改造之后同店增长率平均提升高达 78%。
Sweetgreen – 外卖行业的“破坏者”
从无现金门店到接入区块链技术的供应链，以清新文艺形象示人的 Sweetgreen 背地里一直是黑科技和破坏性新模式的重度玩家，在今年，它痛下杀手的是外卖业务和外卖平台。2018 年 9 月，Sweetgreen 正式发布了全新自持外卖系统 Outpost，在外卖人工成本居高不下的美国，竟投下一个免配送费的重磅炸弹。
简单地说来，它针对的是团体订餐的需求，系统通过计算，在高峰时段把订单集中地发往几个“前置仓”，消费者自行去前置仓取货。
为了让这个系统顺利运行，第一梯队的合作方是 Sweetgreen 的“兄弟企业”，例如耐克、WeWork（联合办公空间）等，它们的员工或会员中有不少是 Sweetgreen 的老顾客，因此在这些办公地点设置取餐点，搭配上两个企业间原本就有的协议价，大概可以算作是员工福利的一部分了。
消费者使用 Sweetgreen 的应用提前订餐、在该区域的送抵时间选项中挑到合适自己的，就可以在自己公司楼下或者园区里面的“柜子”上找到自己的饭盒了。目前每一个投递的批次包含 10-100 份不等的餐食。
在计划刚开始，Sweetgreen 已经在纽约、洛杉矶这样的大城市布置了 15 个取餐点，它的计划是在今年年末到达 100、而明年则冲向 3000。在不远的将来，Sweetgreen 还希望能设置更多更小的投放点，或者是为某个区域的小型订户们统一整合出中间点作为取餐处。
Chick-fil-A – 以优质服务起家
却走向无现金无堂食的邪路
根据美国近年的行业预测，外带生意的规模会达到 1.24 万亿，品牌自持外卖的规模是320 亿，第三方外卖平台的规模是130 亿，外烩的规模是 400 亿，它们加起来已经超过餐饮行业总销售额的三分之一，而在接下来的5 年时间里，市场普遍预计它会有 50% 左右的持续增长。
2018 年 10 月，Chick-fil-A 田纳西州和肯塔基州分别开设了全新模式门店，没有现金收银、没有堂食，只针对外带、外卖、外烩三种类型的需求。这种全新门店的面积几乎都是Chick-fil-A 普通门店面积的两倍，它们所在的区域都是品牌正在快速增长的城市中心区，周围往往有大学校园、医院等人口相对密集的区域，同时临近主要公路、方便向周边辐射。
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