竞争激烈变化快是上海餐饮的写照。三明治咖啡连锁 Pret A Manger 宣布撤离，另一家英国餐饮公司的 Zizzi’s（滋意）在兴业太古汇开了中国第一家门店。

　　主打意式风味的滋意在英国有 154 家门店，去年进入了爱尔兰市场开了 2 家店。中国是它的第二个国际市场。“中国餐饮市场增长非常快，年轻人——偏向女性的客群对外来饮食有热情，这正也是滋意当年在英国发展起来的有利因素（sweet spot），”滋意母公司 Azzurri Group 的 CEO Stephen Holmes 说。

　　滋意准备瞄准年轻白领作为目标消费者。滋意的营销总监 Jo Fawcett 这样描述目标消费者：“她们有工作，很大可能是未婚，存钱买包包、旅行，对食物有热情，喜欢新事物，拍照发朋友圈或者 ins。”之所以选择女性，是因为他们发现女性是家庭中或情侣中的消费决策者，她们更喜欢定期吃外国料理。

　　是否适合拍照发朋友圈成为了餐厅设计和食品设计的重要指导原则。Stephen Holmes 告诉《好奇心日报》，不管是餐盘、酒杯、还是餐厅里的秋千以及会根据季节变化更换树叶的“假树”都考虑到了拍照效果。希望促进消费者在餐厅里自拍，自拍分享在社交网络上，能让看到的人停下往下刷屏的手指（Thumb-stopping）。

　　和许多外资餐饮品牌一样，滋意在小心地进行本土化。

　　在烤海鲜串中，滋意保留了大虾的头，这是考虑到中国消费者喜欢看到完整的虾（以及追求更佳拍照效果）。“在英国如果不把虾的头取掉串在串上，人们会抓狂的。”

　　其他本地化的措施还包括引入了更多海鲜的菜式，“因为上海人喜欢吃海鲜。”还有意式五花肉（Pork belly bites）这种在英国没有的菜。它修改了菜式的口味：让甜点不那么甜，但是每个菜都稍加一点甜——这是他们理解中的上海口味。

　　为了摸索本土消费者的喜好，跟随趋势，滋意会每三个月会换一次菜单。

　　主打披萨、母公司在英国，这不免让人想到玛尚诺（Pizza Marzano）。虽然二者在英国的客单价差异较大，但在中国不是那么明显：玛尚诺人均消费在 120~150 元，滋意的客单价定在 200 元左右。

　　目前玛尚诺进入了 7 个中国城市，北上广深之外，它也在武汉南京等二线城市扩展。2014 年，在当时还叫 Pizza Express 的玛尚诺进入中国 8 年后，这家连锁被联想的弘毅投资收购。

　　曾被视为必胜客的劲敌，玛尚诺的发展也遇到了问题：增长放慢了。在截止 2018 年 5 月的前一年，它在包括中国市场在内的国际市场销售额增长 10.4%，可比同店降低 3%，也就是说销售额增长主要是靠开新店拉动的。公司总收入为 2.63 亿英镑，同比增长 2.5%；息税前利润下降了 16%，为 3610 万英镑。 

　　滋意的母公司和它规模相当。在截止 2018 年 7 月的前一财年，Azzurri Group 收入为 2.798 亿镑，同比增长 8.5%（未公布具体同店销售额）；息税前利润 3700 万英镑，和前一年持平。除了滋意，旗下品牌还包括 ASK Italian、Radio Alice Pizzaria 和 Coco Di Mama 等——基本上都是意式。

　　实际上 Azzurri 的几位高管，包括 Stephen Holmes 和主席 Harvey Smyth 都曾管理过玛尚诺在英国的餐厅 Pizza Express。Stephen Holmes 承认滋意和玛尚诺在中国存在竞争关系，他也着力强调二者的不同。“他们更像是家庭餐厅。我们针对的是更年轻的公司人。”他还说玛尚诺更像是披萨餐厅，而滋意的定位是“独特、摩登的意大利式餐厅”。

　　“我们肯定不是只想在中国开一家店，”Stephen Holmes 说。他告诉《好奇心日报》滋意可能会在 2019 年再开第二家店。如果顺利扩张的话，他们会在上海集中开店，再去其他的一线城市。采访中他多次提到：中国的高端餐饮和快餐小吃中间，对于高级优质的西餐仍然有机会。

　　在快餐连锁之后，来自欧美的中型连锁餐饮（一般是休闲餐饮、客单价更高、更强调食物的品质），近年也陆续来中国寻求发展机会，包括即将在 2019 年初开业的 Shake Shack，或者是已在上海开业的 Texas Roadhouse 等等。它们看中的可能是一线城市的中产消费者和消费升级的趋势。

　　（来源：好奇心日报 董芷菲）

消费者“胃口”下降 逾千家英国餐厅在一年内破产

《完美的餐厅》成配饭综艺，雅座支招教你打造完美餐厅

王品断尾止血：关闭4家义式品牌餐厅、3家蔬食品牌餐厅

收官丨好餐厅大会圆满落幕，精彩瞬间雅座与您共享!

天价菜？不好吃？明星餐厅“黄粱一孟”究竟是怎么黄的？

搜索更多: 餐厅