与新型的商业形态总是从市中心向外扩展相同，上海生鲜便利小区的覆盖率从内环到外环也很有规律地呈现出递减的状态。
对于那些位于生鲜便利度极高的小区周边的菜场来说，挑战显然是巨大的。为了更好地观察周边新型生鲜业态对菜场的影响，新一酱从这些菜场中挑了徐汇区的龙山菜市场作为一个小型案例研究，实地去看了看。
龙山菜市场是一家面积2480平方米、分为上下两层的大型菜场，一楼卖水产和肉类，二楼卖蔬菜。它位于生鲜便利小区覆盖率达到了89%的徐汇万体馆板块，地处天钥新村、天四小区、龙山小区三个居民区和内环高架路的交界处。
新一酱以龙山菜市场为圆心，在地图上生成了一个半径为1.5km的辐射区。与这个辐射区产生交集的，包括了4家大型超市、8家水果店、15家综合性的生鲜便利店，以及11个生鲜柜。
同样为龙山超市周边的生鲜零售点分为大型超市、水果店、综合生鲜便利店和生鲜柜4种业态分别生成2km、0.8km、0.8km和0.5km的辐射区（综合生鲜便利店的外送服务半径为3km），取这4个辐射区的相交部分，能够得到的是龙山菜市场的竞争对手们构成的生鲜竞争区域。
从上图的统计数据中可以看到，由于大型超市和生鲜便利店O2O外送的辐射半径超过了龙山菜市场的辐射半径，能够覆盖到了菜场辐射区间里的所有住户。而生鲜柜由于辐射半径小——它们几乎只服务本小区内的用户，覆盖的人口比较有限。合并4种业态的竞争区域看，龙山菜市场周边生鲜业态竞争激烈的区域约占到整个辐射区的50%。
另一个需要考虑的问题是价格。生鲜便利店在时间和空间上都为懒人和忙人省了不少事儿，成本和价格自然更高。在龙山菜市场和周边的1家大型超市、2家生鲜零售店和2家生鲜柜，新一酱用番茄炒蛋和咖喱鸡块这两道家常菜的采购测算了几家店的价格。
从总价的对比来看，最便宜的采购渠道依然是菜场，其次是超市。清美鲜食和永辉生活两家新生鲜零售店偏贵，尤其是清美鲜食的鸡蛋和鸡腿肉的价格，单价基本都是其他渠道的2倍左右。
新一酱也发现，在单笔商品交易额普遍不算太高的生鲜行业，讲究时效的运输是笔不小的开支。清美鲜食和永辉生活都有提供“三公里，一小时”的外送服务，如果懒得下楼自提，清美鲜食的10元运费（满40包邮）和永辉生活（满18包邮）的6元运费都超过了订单总价的1/3。相比之下，生鲜柜由于是次日送达，物流成本和价格就会低一些，但也因此，生鲜柜只能服务于有稳定生鲜需求和计划性买菜的顾客。
在龙山菜市场及周边采购的过程中，新一酱也默默地在心里从各个维度给每家生鲜零售点的消费体验打了个分。龙山菜市场的食材还是最丰富的，除了新一酱买的家常菜食材，菜场一楼还有鲜活的鱼虾和当季的海鲜，但环境的整洁程度肯定还是比不上包装干净灯光温暖的永辉生活。
6家店的食材整体来说都比较新鲜。新一酱留意了一下鸡腿的包装日期，大多数都在三天以内；两家生鲜柜由于物流模式是下单后再配货打包，因此包装时间基本是当天。（不过家乐福徐汇店的胡萝卜包装时间竟然是11月9日，这款一个月前的过期萝卜让家乐福的蔬菜新鲜指数在新一酱心里大打折扣。）
对6家店在新鲜度（F）、丰富度（R）、清洁指数（C）、价格指数（P）和时间指数（T，时间指数由业态在社区周边的密度分布和物流情况共同决定）上进行打分后，新一酱琢磨了一个算法来模拟大家的生鲜采购决策。
整体来说，这个模型得出的生鲜采购意愿与生鲜店的干净程度、生鲜货品的丰富度、新鲜度成正比，与获取生鲜所需时间、生鲜价格成反比。
生鲜采购意愿又可分为价格导向和时间导向两种倾向：价格导向的人，比如新一酱的爷爷奶奶，无论距离远近和消费环境，专一地选择性价比最高的地方买菜；时间导向的人，类似新一酱的朋友们，工作时间长生活节奏快，买菜的时候不怎么看价格，倾向于选择节省时间、便利度高的渠道。
从计算结果中可以看到，对于价格导向的人来说，传统菜场和超市的线下购物模式还是很诱人的，而如果追求便利度，生鲜便利店会是更好的选择。
一个问题在逛完菜场之后的新一酱脑海中挥之不去：菜场真的会在某一天退出我们的生活吗？
在去龙山菜市场之前，新一酱还跑了两个上海的菜场，情况都不怎么乐观。
第一家是宜川路上的永昌新泉菜市场。它位于几个大规模的老旧居民区的中间地带，按说与周边的居民已经积累了多年的互动关系。但在工作日的下午4点，新一酱在菜场里待了差不多半个小时，也没见到超过5个顾客。卖菜的阿姨说，每天新进的菜卖不完，打算下周就回老家不干了。
与菜场的冷清相对的，是菜场门口一家崇明自产自销的小菜店里挤满。新一酱简单对比了下，小菜店里各类蔬菜每斤的单价都能比菜场里便宜至少两三块。对于开在周边居民价格敏感度偏高的社区里菜场来说，只要在价格上有明显优势，外来竞争者就足够抢到市场。
随后新一酱又去了静安区的鲜乐菜场，选择这个菜场是因为在统计“周边生鲜业态最丰富的菜场”时，它的排名非常靠前。但走到跟前，新一酱却被告知鲜乐菜场在今年5月就关门了，相比于龙山菜市场最近一周还有新的评论，鲜乐菜场在大众点评上的评论还停留在2016年：“人气不旺”。
和鲜乐菜场的废墟对比强烈的，是500米外的盒马鲜生曹家渡路店里热闹的购物氛围，和1公里外正大优鲜余姚路店里来来往往的客流。虽然鲜乐菜场未必完全是被这些新生鲜零售店“杀死”的，但新一酱觉得，在新生鲜业态的围城里，传统生鲜零售业态的生存可能还真的成了一个难题。
新生鲜的江湖也在发生着更快速的变化。
盒马的门店选址
时，上海的超级物种门店才3家，现在包含待开业的门店已经达到了11家——盒马的这个数据也从20家变到了30家。根据永辉超市2018年第三季度报告显示，仅2018年7至9月间，就有33家永辉生活在上海开业，又有44家永辉生活签约准备交付。
截止2018年12月，食行生鲜在上海共设有1772个生鲜柜，比去年年底新增了505个生鲜柜。但2017年底还在上海市商委的智慧微菜场公开数据中占有不小比重的厨易时代在今年9月宣布倒闭，曾号称要决战供应链之巅的U掌柜也在秋天之后突然消失。
而无论生鲜采购相关的商业品牌内部发生着什么样的变化，“买菜”这件事确已经逐渐由人声鼎沸的城市公共生活，变成了更便利和分散的私人活动。
（来源：新一线城市研究所 高晓晗）
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