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周婷婷对这种现象表示认同，在她看来，私房蛋糕的模式通常都非常重人工，这就成为私房蛋糕本身发展过程中的限制。“我从开第一家店的时候就承诺消费者我们做的是‘日清’，因为我以前在家做蛋糕的时候就是这样的，我以为放在门店里也很好实现。但等到真的开店的时候我就发现我错了，一个门店想要做到‘日清’就意味着会出现很多损耗，后来为了减少损耗就开始统计每天经营所需的产品数量，并有针对性地备货、制作。我们发现，现在我们的门店都是周末量大，工作日量少，所以我们就开始对产品供应进行调整。但随之而来的问题是，周末的时候我们需要大量的师傅，但是工作日的时候就用不到那么多师傅，而纯手工、无添加的要求又提高了我们的用人要求，所以我要不断地培训新人，让他们接受我们的要求并严格按照我们的标准操作、制作，还需要做好时间分配加强厨房的精细化管理。因为花费大量的时间和精力在这些方面，想要让我们快速开店复制那基本是不可能的。”
大品牌割据现状难以改变
虽然私房蛋糕已经走进人们的视线并且正在呈现出向品牌化发展的趋势，但目前国内烘焙行业仍然有大量的区域性品牌凭借自身的供应链优势在各自强势区域形成垄断，在周婷婷看来，这种行业现状很难因为私房蛋糕品牌数量的增加而改变。
“大品牌一直在不断地精进工业化生产水平，保证产品标准化的同时，提升运营效率，压低运营成本。并且现在很多烘焙大品牌都在与当地的烘焙学校合作，保证了这些品牌的人才来源，加之它们现在的工业化程度已经非常高，对于人员的要求就会越来越低，让它们的复制速度越来越快。大量布设门店确实会形成品牌势能，这会帮助这些大品牌进一步吸收行业资源”，周婷婷说道。
在她看来，私房蛋糕虽然难以撼动烘焙大品牌的市场地位，但是目前这一相对小众的市场已经足够大，无论是在线上还是线下都仍然存在红利。“消费升级趋势会给我们带来更多红利，消费者对于自己喜欢吃的蛋糕产品有了更高、更多样的需求，同时他们对于蛋糕店的配送和服务的要求也在不断变化。我们要做的就是不断探索和精进我们的食材、品控和服务，服务好喜欢我们产品的这一小部分消费者。”
北京商报记者 郭诗卉 共2页 上一页 [1] [2] 烘焙品牌“芙蕾小姐”获千万元天使轮融资 将用于开店 烘焙店新模式：社区店爆发时代已来！ 麦穗实验室：秉持初心，做健康美味新烘焙 星巴克上海烘焙工坊开业大半年，“沉浸式咖啡”的体验怎么样了？ 面包新语烘焙业务在中国遇阻 多地经营门店被曝关闭 搜索更多: 烘焙 |
