鲜食演义升级
步步高餐饮化再进一步
在步步高的生鲜B2B闭环中,鲜食演义起到了重要作用。一方面,它就像产品研发的实验室,中央厨房通过鲜食演义得到消费者数据,以此为依据研发新品,并在鲜食演义进行实销,不断调试;另一方面,鲜食演义做大规模之后带动中央厨房的商品销售,进一步降低成本,帮助步步高向制造型零售商转型。
鲜食演义正式成立于2017年9月,它由步步高梅溪新天地大卖场的餐饮区域转型而来。首家鲜食演义面积为1000平方米,占到超市总体面积的将近六分之一。
步步高集团高级副总裁、超市事业部总经理王湘杰此前透露,鲜食演义运行数月以来,带动所在大卖场销售同比增长30%,毛利率高出常规门店3个点。
步步高推出鲜食演义,业界认为它是跟随超级物种与盒马鲜生的应景之作,甚至在某段时间有一种说法是鲜食演义甚至可能会停掉。
《第三只眼看零售》获得的信息是,鲜食演义不但没有停止,反而被加强。步步高即将开业的最新一代卖场、长沙砂之船门店中,鲜食演义的面积比以前扩大了一倍。此外,在该门店,鲜食演义的用餐环境进一步强化,其超市内置餐厅的定位更加明晰化。步步高集团董事长王填在一次行业会议中也表示,他看好餐饮业态未来的潜力。
王湘杰表示,鲜食演义这种超市内置餐厅模式效果良好,未来会在步步高大卖场普遍植入,但并不是全品类经营。“在一些偏远地区或者是地县城市的步步高卖场,鲜食演义只经营少数基本款、畅销品,而在消费力较强、客流密集的网点,鲜食演义将会全品类经营”。王湘杰告诉《第三只眼看零售》。
鲜食演义升级之路在哪里?核心是餐饮化体验更加强化。与盒马鲜生、超级物种相比,鲜食演义从更加平民化、符合中国消费者饮食习惯的品类切入,复购率更高。
据了解,步步高打通了中央厨房与鲜食演义之后,正推出“大师菜”项目。步步高邀请中国湘菜领袖人物黄惠明研发切好洗净的半成品湘菜。该产品由黄惠明提供配方,步步高中央厨房负责将其标准化生产。资料显示,1962年出生的黄惠明是国家特一级烹调师,也是中国湘菜标准化制定专家。
据悉,目前步步高“大师菜”已经研发出三款菜品,销售额10-20元之间。由于目前在测试阶段,“大师菜”留给卖场10%的利润空间(原材料成本、加工费用在核算在了生产成本中)。消费者扫描步步高“大师菜”包装盒上的二维码会弹出攻略来教顾客来如何做这道菜。
“‘大师菜’测试效果还不错,在梅溪湖新天地的鲜食演义上线第一天卖了55份。目前的’大师菜’只包含了按比例洗净、切好的配菜,我们下一步打算研发调料包,真正实现从食材到口味的把控”。鲜食品类负责人,长白侯创始人舒芳告诉《第三只眼看零售》。
在舒芳看来,鲜食演义与中央厨房打通之后可以释放巨大势能,真正让步步高走向制造型零售商。
“首先,鲜食演义借助中央厨房生产的标准化鲜食可以降低人工,提高翻台率;其次,鲜食演义这种零售内置餐厅与竞争对手可以最大限度的出现产品差异化;另一方面,鲜食品类作为步步高的自有品牌可以作为产品输出到其他的零售渠道;最后,鲜食演义里边有餐饮规划功能、产品制造功能,可以作为步步高的零售内置餐厅解决方案输出到其他的零售渠道”,舒芳表示。
在胡文明看来,步步高生鲜B2B还需要进一步加强终端的营销。如前所述,由于步步高中央厨房的定位所致,其产出的商品在门店缺乏足够的营销推动,接下来胡文明考虑要组建一支团队来强化门店端的陈列、运营、维护和促销。
“这就好比把我们彻底变成步步高超市的供应商,独立核算、独立经营,也面对市场市场竞争”。
来源: 公众号-第三只眼看零售
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