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从海底捞目前披露的数据来看，二三线城市已经成为海底捞的营收支柱，并且仍保持增长的趋势。公开数据显示，海底捞全国门店的数量由去年底的273家增至362家，今年上半年新增71家门店，其中大多数门店集中在二三线城市。另外，二三线城市较一线城市来说同期营收涨幅较快。公开数据显示，2018年上半年海底捞来自一线城市的营业收入为18亿元，来自二线城市的营业收入则为34.67亿元，同比增长48%，来自三线及以下城市的营业收入为14亿元，同比增长55%以上。
有业内分析人士认为，下沉是近两年大体量餐饮品牌的主题之一，肯德基、麦当劳、星巴克等国际连锁餐饮品牌当下发展的一个主要方向就是向二三四线城市下沉。餐饮品牌加速下沉的原因有多个，首先是二三四线城市仍然存在市场空间，消费升级的趋势让这些城市的消费者有去品牌餐饮企业消费的需求和能力；其次，中国餐饮市场中的绝大多数品牌仍然属于区域性餐饮品牌，但这些餐饮品牌都会集中在一线城市开店，这就促使现在一线城市餐饮品牌之间竞争激烈，而二三四线城市缺乏品牌餐饮企业，因此餐饮品牌在二三四线城市的市场环境更加舒适；其三，就是二三四线城市的房租及人力成本远低于一线城市，这是吸引餐饮品牌加速下沉的最重要的原因，因为这对于背负着高昂成本压力的餐饮企业而言是控制发展成本的主要方式。
“量价齐升”难度大
扩大规模固然能为海底捞增加新店营收，但同时海底捞也在尝试提升在二三线城市的客单价格，从目前海底捞公开数据来看，2018年海底捞一线城市门店的客单价最高，为106元，二线城市为94.2元，三线及以下城市为91.8元。海底捞下沉开店加之提升客单价的策略也被部分业内人士称为“量价齐升”战略，而海底捞敲钟后的股价大涨似乎也在说明投资人对于这一战略的认可态度。
在冯恩援看来，二三线城市是未来提振中国餐饮行业收入的支柱城市，应当鼓励更多的大型知名连锁品牌向这些城市下沉，持续拉动这些城市消费者的餐饮消费。但他同时表示，餐饮企业在下沉的同时也须针对当地消费者的消费需求及消费水平对门店、产品及定位进行相应的调整。在他看来，海底捞在二三线城市开店能够有效降低房租、人力等成本，因此存在适量压低客单价格的空间，海底捞可以对这些门店进行相应的调整，这样也更有助于海底捞融入当地市场。
但也有观点认为，量价齐升在火锅行业实现的难度很大。一位不愿具名的业内人士在接受北京商报记者采访时表示，海底捞虽然已经成为知名的火锅品牌，并且具备一定的品牌影响力，但火锅业态在几乎所有城市都是一片红海，且近两年越来越多的川式连锁火锅品牌不断兴起，加速扩张门店。其中重点布局二三线城市并不在少数，这也意味着海底捞进驻这些城市也要面临着与这些品牌的竞争。与此同时，重庆、四川等地已经成为火锅品牌的孵化器，其他地区火锅品牌很难进驻这些城市，而这些城市中却有不少具备成为“网红火锅”潜质的品牌，它们既然能限制海底捞在当地的发展，就有望成为海底捞未来的有力竞争对手。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，海底捞作为目前中国火锅第一品牌，在品牌、门店、综合运营等方面具有优势，并且在整个中国餐饮市场以及火锅业态的市场红利之中，海底捞在产业端、消费端以及资本端综合实力强劲，这也是受到资本机构青睐的原因。海底捞上市之后将发力门店的扩张以及运营体系的升级等方面，这也说明餐饮企业需要在保持品质和出品的基础上，注重品牌的持续打造以及将自身服务体系与消费者核心需求和诉求相匹配，这将是餐饮企业未来竞争的核心因素。海底捞上市之后也并非高枕无忧，品牌运营的高度越高管理难度也将越大，品牌如何展现出强大的综合实力和体系也需要观察。餐饮行业的首要难题还是食安问题，品牌未来如何持续完善和保证质量内控体系将是企业发展的关键。
（来源：北京商报 记者 郭诗卉 实习记者 于桂桂 CFP/图 李烝/制表） 共2页 上一页 [1] [2] 做了24个餐饮品牌个个凶猛 这家企业海底捞张勇都佩服 海底捞上市首日险破发 市盈率为呷哺呷哺近三倍 上市：海底捞的“家文化”故事告一段落 海底捞施永宏：海底捞你真的学不会吗？ 把海底捞“吃”上市 张勇夫妇身价570亿元 搜索更多: 海底捞 |
