王湘杰认为：“尽管每个卖场的面积都是固定的，但是品类组合已经发生重大变化。第一、鲜食演义的植入实际上是把传统超市里的熟食区域扩大化，引进更多的美食，所有的东西都可以现场加工和堂吃。第二，鲜食演义的植入让生鲜区的面积由原来的35%或40%扩大到一半，这样让杂货的布局更加紧凑。”
以梅溪店为例，鲜食演义启动后，超市压缩传统品类面积，把原来传统大类升级成品类中心，取而代之的是一个个诸如文具、玩具、家居、母婴的品类中心，与传统超市已经发生质的变化。尽管也淘汰了诸如山货、干货、保健品等品类的单品，但是全店2万个SKU基本没有变动。
鲜食演义长沙梅溪湖店
“不是植入新模式就简单打破原有格局，而是把新旧格局都要进行优化，形成和谐共进的有机体。正是基于这样的思路，门店改造后我们的销售和毛利才有如此大的提升。”王湘杰再三重申。
加入新零售阵营的鲜食演义有何不同？
鲜食演义名字的由来很有意思。王湘杰告诉《联商网》：“对于这个新业态，大家起了很多名字，要么很土，要么很俗。后来我就说在我看来“演义”就是群雄逐鹿，中国历史上有一个三国演义，我们就要成为群雄逐鹿里的一员。”
而用“鲜食”主要强调什么呢？“就是告诉消费者我们的食材是看得见、摸得着的，是新鲜的，这个对于食品很重要。”王湘杰补充道。
鲜食演义呈现给消费者的不仅是名字的有趣，而是背后强大的内功：
1、商品背后的供应链建设
让步步高供应链的需求端实现升级。
王湘杰告诉《联商网》，以前没有鲜食演义的时候，步步高从全球采购的优质商品就只能卖，冷冰冰的东西卖给顾客，顶多提示一下顾客回家以后怎么烹饪。
“但有了鲜食演义就不同了，消费者可以选择买，也可以让我们做成半成品在买，再不行可以现场给你加工，你可以选择打包带走也可以选择在店堂吃。透明的厨房告诉顾客很多东西不仅美味而且容易做。像牛肉海鲜，包括各种进口各种贝壳类，都是容易在家烹饪的。”
鲜食演义成为步步高多年打造供应链实现升级的重要一环。让步步高供应链的供给端有的放矢。
王湘杰告诉《联商网》，之所以说鲜食演义能影响到采购链的供给端。
“是因为步步高在全球主要的海鲜生产地都有我们的专职采购，像新西兰、澳洲、美国，包括日本，欧洲都有专职采购。”
经过今明两年改造，鲜食演义门店数量突破60家甚至更多，那么对商品的消化能力会越来越强。
例如，9月份主推新西兰的青口贝，驻扎在新西兰的采购就可以提前准备，整个营销、销售跟采购就能够联动，鲜食演义就成为带动销售的新引擎，销量大带来的是更好的溢价能力。但实际上鲜食演义的海鲜价格已经比海鲜餐厅低了30%-40%。
经过需求端集中主推带来供应端采购量的增加，让溢价能力增强，商品价格更有优势，从而让整个供应链更佳良性循环。
把步步高中央厨房发挥得淋漓尽致。
王湘杰表示，鲜食演义迅速形成自己的优势，步步高的中央厨房功不可没。
生鲜加工中心是步步高历经多年打造，在广大消费者中有着良好口碑和社会认可度，是食品品质保证的象征。鲜食演义七成档口属于自营，而成品和半成品多为加工中心提供，保证食品的品质。
因为鲜食演义与步步高门店同步发展，区域主要以湖南江西为主的西南区域，在口味上能够确保一致性。
2、自营IP背后的团队打造
不做二房东模式的联营，强化鲜食演义这个大IP。
王湘杰表示，打造自营IP才能更好的管控好商品的品质、价格和研发，其中人是关键。
为此，鲜食演义的组织架构打破传统的生鲜副总，下面设鱼课、肉课、熟食课等，快节奏和高品质的餐饮行业用零售行业组织架构缺乏战斗力。
每家鲜食演义设总厨一名，然后按照档口管理。总厨除了日常管理之外，要对食材和新品研发负责。王湘杰说，如果总厨认为其他地方有比步步高采购东西更好的品质，他可以自主去采。这种逼格的机制就是保证食材是最好的。
而为了培训和储备更多餐饮人才，步步高成立餐饮学院。
王湘杰告诉《联商网》，总部成立的餐饮学院是一个正式的机构，有专门的负责人，他会根据开店计划做统筹规划，每家鲜食演义需要哪些档口，每个档口需要哪些的人员，餐饮学院会提前进入人才的全方位培养。
而对于已经开的鲜食演义，餐饮学院都有对应的岗位培育计划，例如对新品和技能的培训等。据了解，9月份将要新开的鲜食演义员工现在正在梅溪店和王府店学习，就是根据餐饮学院制定的规划执行的。
因为餐饮学院分了详细的档口，有中式、西式、海鲜，还有专门切牛肉分岗细致明确，餐饮学院成为鲜食演义这个组织架构支撑点，支撑着“人才”这个最关键因素。
在王湘杰看来，餐饮只有把知识产品掌握在自己手里，才能做强做大。所以鲜食演义就是要给顾客最放心最美味的美食，而且不断有新美食新惊喜出现的新餐饮。
未来鲜食演义的演化逻辑？
在结束采访时，脑海中突然冒出一个问题：未来鲜食演义还有哪些调整？当一个人本能地喜欢上一个品牌的时候，最关心的可能就是它的未来了。
王湘杰说：“餐饮和零售是一样的，像“H”或者“工”字一样，一端是供给，一端是需求，连在中间的是供应链。不管资本和电商如何热炒，这个基本公式是永远不会变的，做好这三块，你就永远是市场的赢家。”
在王湘杰看来，未来他会围绕“人”做文章，从厨师的能力和顾客的口碑改进鲜食演义，让需求端与时俱变才能越做越新，越做越好。
同时围绕“货”做文章，把顾客喜欢的品类做的更大更好。例如在长沙这样的内陆城市，海鲜的需求量很大，海鲜这个品牌本身延伸出来的美食就很多，另外像蔬菜水果的现场加工，也越来越受顾客的追捧。挖掘更多上升市场的品类，成为鲜食演义必备能力。
鲜食演义的演化逻辑是什么？王湘杰笑称：“围绕着顾客转，让顾客说好、很好、真的很好，这是鲜食演义的目标，围绕着这个目标开展我们的工作，你说这个过程是“迭代”还是“精进”都无所谓，我们的目标和逻辑就是这么简单。”
（来源：联商网 程相民）
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