“茶饮产品的研发动力主要在中国台湾，我大概能从喜茶口感中推测出来，是哪位台湾大师帮其调整的配方。”眼镜兄开始科普。“台湾研究食品科技20多年，他们可以通过对产品进行简单的调节，对口味进行很大的提升。如果不这么做，产品的形态和口味是很难达到一个稳定标准的。”
并且，“食品工业一直以来最令人头疼的问题就是——口味抄袭起来太容易。同时，用户的口味是没有忠诚度的，他们总在追求新鲜的味道。”
饭桌君突然意识到餐饮和茶饮面临的困境何其相似。这几年，成熟些的餐饮品牌都不断的开副牌，比如外婆家、绿茶、王品台塑牛排，王品甚至在台湾开出30多个副牌，究其原因，正在于餐饮行业终究无法避免的品牌老化问题。茶饮也是同样。
“食品行业最怕什么？”眼镜兄一个问题把饭桌君从思考中叫醒。
“怕用户不再来？”饭桌君小心翼翼地问。
“食品安全”，眼镜兄推推眼镜。“一个食品安全丑闻就可能毁掉一个成熟品牌，更何况是个只有50家店的奶茶网红？”
“前两天，长沙新茶饮扛把子茶颜悦色的一家店被关停了，因为涉嫌违规添加氧化亚氮。”
毕竟，喜茶只有5岁，它所拥有的全部，至今还只是其独有的配方和排长队所引爆的热度。
喜茶太脆弱，不提升很难抵挡进攻
“喜茶太脆弱了，如果不全面提升自我竞争力，它抵挡不住其他产品的快速进攻。”眼镜兄感慨道。
“咱来看看喜茶所面临的新对手们吧”——
奈雪的茶不久前拿了天图资本亿元级投资；
因味茶在喜茶拿到融资前一年，就拿了刘强东牵头财团的5个亿；
嫩绿茶深耕茶饮行业7年，接受了因味茶的控股；
星巴克推出茶饮品牌Teavana；
上市公司深宝茶叶旗下的Teabank；
大益茶推出的大益茶庭；
新元素餐厅旗下的vital tea；
呷哺呷哺火锅推出的湊湊火锅+茶饮
……
“可喜茶就是好喝，这难道不是王道么？”饭桌君忍不住纠结。
“我再给你举个例子。”眼镜兄放下茶杯。
“星巴克一款咖啡可能用三种产地的咖啡豆来拼配，也可以用深度烘焙来抹杀原料个性。你知道立顿一款茶包需要多少种茶叶来拼配么？至少15种。这说明什么？”
“茶叶的口味不好控制？”饭桌君回。
眼镜兄点点头，“一个想做规模的茶饮品牌，必须保证口味的稳定性，而这点非常依赖于其上游供应链的稳定性，以及规模所带来的议价权，50家店的喜茶显然还做不到。”
“所以，不论餐饮还是茶饮，最终还是要以品牌、规模、供应链、组织力、运营力来取胜。”
饭桌君想到其实星巴克就是这样，产品好喝与否其实见仁见智，然而其强品牌和强运营的根源，在于供应链和全产业链的高度模块化。
“产品、营销、排队什么的，其实不难，真涉及到拓店，才是实体商业最大的难点。”眼镜兄点了点桌子。
“就连星巴克这样的品牌，过去17年，总共在中国开了2000家店铺，平均一年开店100家上下。喜茶就是开店速度再快，只要是直营，想做好品控，开店速度很难超越星巴克吧?”
“喜茶开档口店，复制起来应该更快，坪效人效应该更高，这才是茶饮吸引投资机构的魅力所在嘛。”饭桌君忍不住卖弄。
眼镜兄抛来一个蜜汁微笑。“说起档口店，你知道Coco都可全国有多少家店么？1800家以上。快乐柠檬，超过740家，一点点，超过500家。当然加盟模式也推动了这些奶茶店的快速拓展。”
“等等，我有个疑问，为什么喜茶不趁着现在名声正响的时候赶紧开放加盟了，可以狠狠赚上一票。我知道很多餐馆都是先把名声打出去，吸引人加盟，号称输出供应链、管理什么的，就可以躺着挣钱啦。”饭桌君问。
“在中国，加盟模式成功的案例极少，没有成熟的模式输出，反而成了挣快钱的暴利工具。所以，通常加盟会严重影响店铺的品质感和可控性，多少加盟的品牌速生速死。”眼镜兄一声叹息。
“也是，我听说麦当劳曾试着在中国开放加盟，结果加盟主在麦当劳里卖起了牛肉面……”饭桌君附和道。
“不过，喜茶似乎也在从档口店升级自己。它标榜的是奶茶升级，代表更高的逼格、品质和空间体验，并不是在跟这些加盟为主的档口奶茶店竞争。”饭桌君赶紧插嘴。
“要我看，喜茶的确正在空间体验上做文章，这是要往重里做。”眼镜兄说。
“喜茶最近有两个动作值得关注：一是，在Prada旁边开黑金店，这招是为了增强品牌逼格和品牌感的；二是，在江门喜茶旗舰店开始卖软欧包，这是增加品类、消费时段、客单价的尝试。”
“一旦喜茶在空间上进行运作，它和星巴克就难免正面交锋，跟嫩绿茶、因味茶甚至奈雪的茶种种新茶饮品牌相比，也并无突出之处，不过是同一纬度、类似段位下的竞争。”
“要我看，喜茶前有这些档口奶茶店的堵截，后有因味茶、嫩绿茶、星巴克们的追兵。”眼镜兄说。
“不过，往空间延伸自己的喜茶一定会面临新的两难啊。”饭桌君开始推演。
“当它是档口店的时候，坪效人效可以很高，但档口店做不高客单价，做不高品牌感，难以形成真正意义上的品牌认知，并且很容易被后来者所超越；可当它想高端化、走空间路线的时候，坪效人效成了喜茶新的难题。”
“坪效人效和空间体验这个困局，连星巴克也面临啊。”眼镜兄道。
拿1个亿的网红，为的是?
“可我还是不懂，按聂云宸所说，喜茶单店单月平均流水100万，其成本大概也就单店10万一个月，感觉俩月就能挣出一个亿啊，为什么还需要融这一个亿？”饭桌君一脸懵。
“我们来看看喜茶所面临的现实吧”，眼镜兄拿起茶杯。“它不想昙花一现，就需要加快开店的速度，强壮自身机体，以抵御群雄的进攻。”
“聂云宸什么背景？”眼镜兄问。
“据说17岁就入茶饮行了，至今也就26岁”，饭桌君努力回忆。
“我听说他们还没有形成一套组织管理及培训体系，没有系统作战能力的组织恐难长久。”眼镜兄晃了晃脑袋。
“我想，聂云宸一定有着非常深重的危机感。”
说罢这句，眼镜兄起身，告辞。
（来源：职业餐饮网 文丨小饭桌 关雪菁）
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