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大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书，hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年，由多位著名体育人投资的第一家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元，又完成了500万元的众筹。
湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。李意雯表示，这种模式是呷哺呷哺的战略方向，这对呷哺的发展是一个加分，提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。
“经过从去年6月到现在的发展，茶饮受季节的影响并不大，在整合和宣传后，目前的销量是呈现上升的趋势。”不过李意雯坦言道，“茶饮的占比从1%到10%，起伏很大。”
北京商报记者在湊湊三里屯店及和谐广场店调查发现，在用餐高峰及周末时，排队用餐的消费者非常多。另外，湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务，有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品，尝试堂食的消费者也不在少数。不过从大众点评网站上网友对湊湊的评价来看，对于湊湊茶饮的态度不一，有消费者认为湊湊的茶饮产品比较新颖，口味也不错，但也有消费者认为湊湊的茶饮口味与市面上其他台式茶饮相差并不大。
对于“火锅+茶饮”现在的效果，赖阳认为：“茶饮和火锅是不是搭配，仍需要进行探索，‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。”
新模式新考验
火锅企业在激烈的竞争中不断创新，通过精细化定位和标准化运营，火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在裂变成了五个层次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，“在这种状态下，企业如何定位，店面如何定位，食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”
“湊湊定位高端消费，就是要将湊湊和呷哺呷哺进行区分。不仅从品牌上，还要从环境上、产品上、价格上、服务上进行区分。”李意雯表示。
提到服务，不少消费者认为湊湊还有发展空间。湊湊平时排队等餐的消费者不少，但只提供了一些免费茶水和坐凳等基本服务，并未像海底捞那样提供多样化的服务。
值得注意的是，模式的创新可能带来精力的分散。不难发现，很多火锅企业的模式创新都是进行嫁接，这种嫁接势必要建设一套供应链，这将分散企业对主业的精力，可能导致主业受到影响。
朱丹蓬认为，分散精力在所难免，只要做好以下几方面，火锅企业依然能够从激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。餐饮，特别是连锁火锅企业，任何食品安全问题都会被放大，发生问题也会是连锁反应。第二个就是食材。现在的消费层次分为五个层次，而对味道的要求更是包括野味、海鲜等等，所以现在很多火锅企业才精准到毛肚火锅、黄鳝火锅、深海鱼等等。
据了解，汕头牛肉火锅去年就开了2000家新店。从这一点就可以看出，现在消费者的需求非常精准，商家也要向更加细分的方向发展。
值得注意的是，火锅除了具有餐饮的基本功能，也已经成为一个情感宣泄的方式。多地现在推出了麻将火锅，食客可以包时段，除了提供火锅外，聚会的人也可以在餐前餐后玩麻将。
“随着新生代崛起，年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里，火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。”朱丹蓬表示。
“通过对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素持续创新，让消费者有‘持续回来的理由’，将是餐饮企业未来重点关注的工作。”李意雯表示。
北京商报记者 钱瑜 郭诗卉 李振兴 共2页 上一页 [1] [2] 专访湊湊CEO张振纬：四成火锅消费发生在宵夜时段 呷哺呷哺进军中高端市场 推出新品牌“湊湊” 搜索更多: 湊湊 |
