 长沙汉丽轩曝出“鸭肉冒充牛肉”丑闻，总部声明称是“单店行为”;一个月后，北京3家汉丽轩餐厅再次被查出“鸭肉替代牛肉”，这对汉丽轩总部来说无疑是直接打脸。丑闻不断令人不得不对汉丽轩的经营模式产生质疑。汉丽轩经营平价自助韩式烤肉，主要以加盟模式拓展市场。但各门店食材并非统一提供，而是由加盟商自行采购。这种模式在品牌发展初期有利于吸引更多加盟商，但却极大削弱了品牌的管控力度。业内专家指出，在食材价格不断攀升的当下，平价自助餐品类如何避免成为廉价食材聚集地，也是亟须探讨的问题。
汉丽轩再陷“假肉”风波
韩式烧烤自助品牌汉丽轩最近麻烦不断。北京市食品药品监督管理局(以下简称“北京食药监局”)1月21日对外公布，在对11家汉丽轩门店进行检查与风险监测时发现，有3家汉丽轩餐厅存在违规现象。其中，位于海淀区圆明园西路18号的门店1个鹅肉样本检出鸭源性成分而没有检测出鹅源性成分;通州区新海东路1号楼的门店1个标称“鸭肉、猪肉占产品净质量分数分别75%、70%”的“韩式烤肉卷”样本，只检出鸭源性成分，未检出猪源性成分;通州区物资学院路的门店则被检查出1个“牛排”样本疑似为牛、鸭肉混合。目前，涉事的3家门店已被要求停业整顿。
这让人不得不回想起2016年12月底发生在湖南长沙汉丽轩的“鸭肉变牛肉”事件。当时，汉丽轩在官方网站上发表声明，称“单店行为并不代表普遍行为”，并强调企业严格执行六大禁止损害消费者权益的事项，并要求加盟商秉承汉丽轩实事求是的经营理念。然而时隔一个月，北京3家汉丽轩门店再次曝出违规，同样是用较廉价的肉代替较昂贵的肉，同样是由食药监局检查发现，不同的是，汉丽轩不能再以这类事件仅仅是个别现象来进行回应。
北京商报记者就此事件致电汉丽轩总部，客服人员确认了此次北京加盟店违规事件的真实性，并表示将配合北京食药监局以及相关部门做好对事件以及相关门店的调查工作。至于何时能够公布调查结果，目前还不能确定。
加盟商自主采购埋隐患
一系列丑闻的曝光令人不得不对汉丽轩的经营模式产生质疑。
根据汉丽轩官网介绍，目前汉丽轩在北京地区已经拥有连锁店20余家，外地加盟店已经达到200余家，同时在全国各一级城市以直营店和加盟店并进的模式开疆扩土，2016年底突破300家店。但值得关注的是，根据汉丽轩的加盟条款，各门店食材并非由总部统一提供，而是放权给加盟商自行采购。
在汉丽轩对加盟流程的介绍中，清楚地写着“原材料通过全国进货渠道的资源共享，让加盟商的采购价更具备竞争力，加盟商拥有所有原材料的自主采购权”，以及“提供服务标准、菜品标准、运营指南等管理体系，确保加盟店标准化、统一化”等条款。如今，加盟商利用鸭肉冒充牛肉的做法也暴露出汉丽轩对加盟商放开采购权的管理缺陷。
业内人士分析，作为品牌方，向加盟商提供服务标准、菜品标准以及运营指南等管理体系来确保加盟店的标准化与统一化，这在目前国内餐饮加盟中并不鲜见，但从长期来看，这一体系中品牌对于加盟店的监管是具有很大难度的。
目前，餐饮行业面临着“四高一低”难题，探索降低成本的方法成为众多加盟店经营者的着力点，首当其冲的即是食材采购成本。一些急功近利的加盟店经营者利用加盟体系中的监管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好来降低餐厅采购成本，为食品安全埋下隐患。中国食品产业评论员朱丹蓬在接受北京商报记者采访时也表示，在中国连锁加盟体系里最不可控的即是加盟店自身地产的食材，因此汉丽轩出现的问题并非个案，而是整个行业的一个通病。
自助餐品类亟待突围
平价自助一直是汉丽轩吸引客流的重要筹码。根据汉丽轩官网显示的数据，汉丽轩的人均消费仅在50元左右，在自助烤肉品类中价位比较低廉。而事实上，一斤优质牛肉的价位就要二三十元。显而易见，如果所有食材都按照高标准采购，在自助餐敞开吃的情况下，餐厅亏本的可能性极高。一方面，汉丽轩为了吸引客流，一直维持较低价位;另一方面，低价大大压缩了加盟商的利润空间，这也刺激了部分逐利加盟商漠视食材安全，成为一系列违规事件的导火索。
汉丽轩“假肉”事件也暴露出自助餐行业存在的普遍问题，那就是在价格既定的前提下，经营者为了提高利润，容易使自助餐沦为廉价食材的聚集地。曾经风靡一时的金钱豹逐渐衰落，就与价格多年维持不变但餐品品质下降有着直接关系。
业内人士指出，随着消费水平提升，人们对餐饮的要求已经从“吃得饱”变为“吃得好”。自助餐品类也应适应消费升级的趋势，从过去注重大而全、品种丰富，转向特色鲜明、提升品质。目前，一些高档次、点餐式自助的兴起就是自助餐精品化趋势的体现。
但无论平价还是高档，对于餐饮企业而言，食品安全则是一条不能触碰的红线。中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示，无论是否加盟、经营什么，都不能做违法之事。作为连锁企业，在加强加盟商管理方面，一是要进行有关法律法规的宣传教育，二是要对合作伙伴有入店管理的考量，除了发现过失时给予告诫，若加盟商行为确实已不能保证品牌的健康，就应该考虑终止合作。
冯恩援表示，自助餐食品安全的保障还有许多细节需要研究，如自助餐台的产品陈列时间，尤其对于生食类的食品，取用时间应该保持多久，并没有具体的规定，这都需要企业建立自己的标准来进行管控。
(来源：北京商报 记者 徐慧 实习记者 薛晨)
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