社交网络的影响，资本的青睐和“跟风”的潮流，火锅产业的变化像快时尚一样让人难以捉摸，海底捞、小肥羊、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间，没有人知道下一个流行的会是什么。
即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据保守估计，上海40% 左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。
如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、东来顺；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。
而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4~5年，现在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。
但业内人士都强调火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。
市场
餐饮目前是较好的投资渠道
根据中国烹饪协会的数据，2015年全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7％。而这一年GDP增长只有6.9％。
这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。
火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过35万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为7.3％，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。
从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。
解读
最容易被复制的中式餐饮
火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。
相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。
这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。
火锅店的普及有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。
一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。
开火锅店算是省钱的
整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23％~24％，但火锅的人工成本往往在15％以下。
也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。
在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。
这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。
可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。
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