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看好素食的不仅有金鼎轩。在白领办公聚集区望京SOHO，近期就有包括“有饭”在内的多家素食餐厅开业，就连上海铁路局都在列车上推出了净素餐。对此，中国食品产业评论员朱丹蓬认为，这些餐厅主要抓住消费者健康饮食的消费需求，推出各类素食产品。
素食餐厅最初是一些有宗教信仰的餐饮从业者将餐饮和信仰等元素结合在一起，面向消费者推出的，这类餐厅比较小众，社会影响力不高。但随着越来越多的消费者愿意为健康买单，如今素食的消费需求不断增加，更多的餐饮创业者以及餐饮企业看到了其中的商机，相继推出素食品牌。而且现在蔬菜成本不断提升，这些素食餐厅的客单价并不低。
素食试验成败待考
诚然弹性吃素已经被很多注重健康饮食的消费者所接受，但是记者在走访金鼎轩·善在门店过程中发现，仍有消费者不能接受金鼎轩的点心店变身素菜馆的改变。在金鼎轩·善在建外SOHO店，记者注意到，有消费者在看过菜单后表示疑惑，并询问店内工作人员是不是做了菜品调整，为何没有之前的点心、小吃等产品，当得知该店已经改为素菜馆之后，有的消费者表示愿意尝试，也有消费者表示不能接受，直接离店。
对此，吴志洪表示，素菜虽然是线下的餐饮消费趋势，但是改变消费者的饮食、口味习惯是难点，而且也是个很长的过程，“这个过程可能比想象得还要长”。
正在进行食材健康升级的阿五黄河大鲤鱼董事长樊胜武在接受记者采访时表示，在“重口味”统治餐饮行业多年后，消费者的消费需求虽然开始呈现向健康餐饮转变的趋势，但是“重口味”餐饮的地位目前仍是不可撼动的，“好吃”仍然是消费者的刚需，重油重辣的“重口味”餐饮产品仍然是满足消费者“好吃”需求的捷径。
事实上，在素食餐厅的菜单中经常能看到一些用豆制品做成的仿肉类菜品，这些菜品无论是形态还是口味都与真正的肉类相差不大，而店内也会将这些仿肉类菜品做成与普通餐厅中的肉菜相同的菜式。这种做法在很多餐饮业内人士看来，就是扩充素食餐厅的消费客群。
朱丹蓬认为，仿肉类菜品是素食餐厅适应市场需求的做法，因为素菜在产品方面存在一定的局限性，无法满足多数消费者的用餐需求，使得餐厅的受众面较窄，而这也对素食餐厅的产品研发能力提出挑战。
相比市面上其他素食餐厅，金鼎轩·善在并没有推出仿肉类菜品，对此吴志洪解释道，做仿肉类产品容易让消费者与肉类产品产生比较，这样不如让消费者直接选购品质、口味更佳的肉类菜品。但是为了迎合消费者的需求，北京商报记者注意到，金鼎轩·善在的菜单中还添加了麻辣香锅等符合多数消费者口味的产品。
据介绍，金鼎轩·善在未来是否将开设更多的门店，还要看消费者对于金鼎轩·善在的接受程度，“虽然通过素菜试水健康餐饮的想法很好，但是具体实行起来难度仍然很大”，吴志洪坦言。
（来源：北京商报 记者：徐慧 郭诗卉） 共2页 上一页 [1] [2] 专访北京金鼎轩董事总经理李芒：金鼎轩不增酒楼增小店 回应开水回炉 金鼎轩称不处罚涉事员工 金鼎轩被指回炉顾客剩水 公司称系干净水倒回加热 网曝金鼎轩将客人喝过的开水重新倒入水壶 北京餐饮侵权事件频发 金鼎轩商标被冒用 搜索更多: 金鼎轩 |
