“明厨亮灶”成为国人快餐和合谷“良心品质”的最新注解。6月16日，北京和合谷餐饮管理有限公司在财富金融中心店举行发布会，宣布和合谷所有北京、天津的80多家门店已全部实现“明厨亮灶”。消费者通过餐厅安放的食安心智慧终端机，可以实时监测餐厅后厨的操作情况，并查询食材来源、餐厅资质等信息。

　　80余家门店全部“明厨亮灶”

　　据和合谷总经理赵京介绍，和合谷从2013年就开始透明厨房的探索。2014年，和合谷通州罗斯福店的全新设计面世，不仅装修风格新潮、时尚，餐厅后厨更以大面积玻璃设计，取代了原来窄小的出餐口，让消费者能够一目了然地看到后厨。和合谷也因此成为首家登上世界级设计网站Retail design blog 的中式快餐品牌。此后，包括和合谷绿地店、王府井书店店、财富金融中心店等10多家店铺，均采用了透明厨房的装修模式。

　　新店可以从设计上实现明厨亮灶，老店厨房如何透明？2016年4月，和合谷得到了北京市和朝阳区食药监局的指导，获悉明厨亮灶可以通过“透明厨房”和“视频厨房”两种形式实现。于是，和合谷与东方天呈合作，从今年4月开始，用两个月时间，在所有北京、天津的80多家门店安装食安心智慧终端机，截至6月15日已全部安装完毕。

　　食安心智慧终端机上屏展示的是透明厨房，消费者可以直接通过屏幕观看餐厅后厨监控，看到食品加工环境和厨师的操作。中屏是一个触摸屏，可以了解食材来源、食材加工、餐厅资质等食品安全信息，并且设有投诉反馈通道,实现了8个透明，即厨房透明、证照透明、人员透明、源头透明、监管透明、检测透明、加工透明、废弃物透明。

　　此外，早在2006年，和合谷就开放中央厨房的参观，历年来累计接待政府机关、专家学者、企业同行以及顾客共计2600多人次，接待参观交流团队600多个。

　　规范化管理支撑良心品质

　　和合谷敢于在所有门店晒后厨，与其严格的经营管理密切相关。据了解，和合谷所有原材料全部来自资质齐全、有品质保证的品牌企业，并且从原料的采购、加工到产品的制作、出品，所有环节都进行严格的质量检查和控制。比如和合谷的东坡肉，选用的是鹏程特级（一级）五花；宫保鸡丁则选用来自正大等龙头企业的去除多余脂肪的去皮鸡腿肉。各种调味料也坚持原产地采购。为使顾客安心用餐，和合谷从2013年起，所有工艺过程全部使用非转基因食用油。和合谷还制定了各种近乎严苛的规章制度，每一个部门、每一项工作、每一种产品都有相应的作业指导书，每一项操作都有操作标准和要点，比如先放什么后放什么，在什么温度制作多长时间，都有详细规定。

　　针对和合谷全面实施明厨亮灶，北京市食药监局处长刘国斌表示，明厨亮灶明的是加工操作过程，亮的是底气，是管理。在他看来，明厨亮灶也可以翻译成“三心二义”工程。“三心”指的是：企业在实施明厨亮灶后，会更加用心地保证产品质量，更加用心地做好服务；明厨亮灶让顾客到餐厅消费、用餐更加放心；明厨亮灶可以督促企业自律，让社会各界参与监督，实现社会共治，这样就省了监管部门的心。“二义”包括两重含义：督促经营者履行食品安全第一责任人的职责和义务；食品安全要做到共治共享，每个消费者都有承担社会监督的义务。

　　北京商报记者 徐慧

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