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同质化严重，迭代速度慢
另外一方面数据显示：（上述）八大城市中，开店两年以上的自助餐门店占比达到了34.1％，高出火锅店近5个百分点和日韩料理店近10个百分点。这从另一方面表明了自助餐品牌和门店迭代速度慢的特征。
从消费层面上，自助餐同质化严重、品牌缺乏新鲜特色、定价和定位难以打动人；从文化层面上，自助餐缺乏明显的流行引爆点，缺少文化噱头。这些品类特点和时代原因，都钳制着自助餐的进步。
价格红海形成品质天花板
八大城市自助餐客单价数据显示，一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额，实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。
当下，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，大众自助餐几十元的价格带已经很难出品食材的品质和口味。
而令人警惕的是，这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。
所以，当自助餐市场里出现金钱豹遭供应商讨债；比格比萨曾经门前冷落，陷入3年转型困境……也并不算太意外。大众自助餐品牌到了必须思考品牌转型和升级的时候了。
｜解局｜
自助餐这一品类到底要怎么做？
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自助餐如何上述红海，向上寻求自己的舒适区？
内参君了解到，好伦哥的做法是，保持自助形式不变的基础上，放弃西餐自助的局限，根据顾客年轻化的需求打造各类主题：如西部牛仔和海洋，并打造了东大桥98元自助旗舰店。它的升级思路是，以提升服务比重和用餐体验拉升价位。
还有一些高端自助餐品牌的解决方案是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物的品质，也解决了浪费问题。
比格比萨放弃在自助餐的品类中做比较，而是将做专业的披萨店作为品牌定位，把自助弱化为一种服务模式。在同样的逻辑之下，打造出自己的尖刀产品“榴莲披萨”，成为顾客新的记忆点。
此外，肯德基在美国和日本试水很多自助餐模式的餐厅。也给不少自助餐品牌提供了一个全新的思路，自助餐能否具备快餐的属性，能否让时间相对充裕的上班族吃一顿丰富实惠的自助工作餐? （餐饮老板内参） 共2页 上一页 [1] [2] 金钱豹金钱告急 拖欠货款事件发酵 金钱豹资产缩水业绩下滑 拖欠千万货款遭讨债 金钱豹拖欠1600余万元货款 供应商集体讨说法 嘉年华国际的舌尖生意 2.5亿收购金钱豹后港澳扩局遇阻 金钱豹等多家餐厅被责令整改 搜索更多: 金钱豹 |
