春节回老家，去了一趟永辉金标店，叫做Bravo。名字让我想起华联的BHG和华润的Ole，不过永辉的Bravo分为金标和绿标，后者与BHG、Ole对应，前者则希望与Citysuper!看齐。

　　这家Bravo位于新开的大型商场里，弧形的动线和分区，货架上有大量进口产品，甚至还设置了咖啡吧台和红酒吧台，让我有一种30年未归老华侨的眩晕感。

　　超市进门左手边的显著位置是进口海鲜柜，红彤彤的三文鱼肉以及在冰堆中摆出各种造型的深海鱼、生蚝。背后就是开放式厨房，里面正忙着开壳、片肉，旁边放着一个数字牌，从去年12月开业到今年春节前，这里已经卖掉了近700只三文鱼，一般周末一天能够卖掉30多只。

　　开放式操作间上方悬挂着木牌，上面写着“鲑鱼工坊”，底下一行字：永辉自营品牌。对，这个超市集团开始在自家地盘开餐厅了。从2014年11月在福州第一次试水开始，福州、上海已经有了三家店，均设在永辉这两年力推的高端超市Bravo里。店铺面积在150-250平方之间，外带、堂食皆可，吧台、四人桌乃至包厢一应俱全，木质装修，看上去是标准的日料店。

　　店铺提供的菜式非常简单，主打自然是三文鱼系列，汤、寿司、刺生到锅物，这条鱼为店铺贡献了近70%的营收。除此之外，还搭配了南极鳌虾、牛肉、赤贝和北极贝几款精选食材，以及为了解决日本料理季节性和本土口味的问题，特设的铁板烧区域。在这里吃一顿饭，200元以内可以解决问题，并且主打新鲜健康的牌子，刚好踩中城市中产的消费习惯。

　　超市自主开店，当然依托于超市本身的供应链和物流系统。这里销售的三文鱼产自大西洋海域(不限于英国、丹麦或挪威)，红虾来自阿根廷，牛肉来自澳洲，北极贝和赤贝则是由本省提供，因此可以做到鲜活。新品种的补充则可以直接由餐厅发起，由超市出面谈判进货，在其他的Bravo分店(如果没有鲑鱼工坊，则可以在海鲜柜售卖)一起上架，这种规模优势是很多单店做不到的。

　　但超市开店也有很大的掣肘。首先，不是所有超市的所在空间都有餐饮经营的许可，尤其是对于卫生要求更高的日料店。因此永辉的Bravo虽然在北京上海都已经落户，这两地的消费市场也很合适这种餐厅的投放，但鲑鱼工坊并没有迅速地复制过去。

　　同时，鲑鱼工坊的厨房和超市熟食的中央厨房是分开的，加上雇佣的服务人员，算是一支不小的团队。而它所在的超市，追求的却是不断减少人工成本、增加平效。理论上开餐厅和开超市完全是两个方向。

　　所以我之前才说，鲑鱼工坊“看上去是标准的日料店”而不是“标准的日料店”。它当前的定位是食材销售+餐饮体验，而未来则希望成为一个培育新市场、新消费习惯的食材体验馆。经营餐厅只是它目前找到的一条算是行之有效的渠道，用它来吸引消费者、提高品牌认知。不过要做更多精品食材的鲑鱼工坊，不知道会不会被“鲑鱼”这个词的限制性所累。

　　2015年，永辉的Bravo超市在11个省份和直辖市落了29枚棋子，超过BHG(3家)和Ole(4家)，成为扩张速度最快的国内精品超市，在2016年，鲑鱼工坊计划跟随Bravo再开十余家新店。以这个品牌为代表的自营餐饮，将会成为永辉集团的重要业务。（来源：掌柜攻略 作者：何姗）

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