“绿茶餐厅”跨界要做披萨如何做到“中西合璧”？

　　走进一家披萨店，如果有人对店员说，来份宫保鸡丁、梅菜扣肉，一定会被认为是砸场子的。

　　如今，这样的看似不可能正在变为现实，杭城餐饮三剑客之一绿茶即将在北京开出一家和必胜客完全不同的披萨店，一家卖泡椒牛肉披萨、梅干菜肉披萨的店。

　　如果说麦当劳卖米饭、肯德基卖油条，是洋快餐的本土化，是西餐向中餐的跨界，那么绿茶要卖的梅干菜肉披萨，很高兴遇见你推出的宫保鸡丁意大利面，则是中餐对西餐的“打劫”。

　　中与西，土与洋，跨界融合正蔚为大观，在餐饮的江湖已经没什么不可能。

　　绿茶要卖梅干菜肉披萨

　　昨日，绿茶餐厅创始人王勤松向内参君证实，今年年底前后，绿茶餐厅将在北京西单大悦城开新店——主打pizza的西餐厅Playking，这是绿茶旗下第一个新品牌。

　　以快时尚中餐闻名的绿茶为什么要开pizza店？王勤松说，碎片化时代，餐饮的创新速度超过了以往任何一个时代，因为消费者的忠诚度如同他们的注意力一样，在碎片化时代，被稀释得更快。

　　从2005年开出第一家绿茶餐厅以来，绿茶就定位于“年轻人的大众化餐厅”，年轻意味着时尚、创意，不断变化。不一样，才更有机会成为年轻人的选择;大众化，则意味着超高的性价比。

　　因为长期围绕着年轻人进行创业，并通过这两年的大数据分析，王勤松看到了餐饮店的另一个维度，可以最大限度抓住年轻人的维度——创意西餐。绿茶想据此挑战年轻人追求个性化的消费心理，抓住下一个消费时代。

　　Playking的创意将体现在，它完全不同于必胜客，是一家属于“中国人的pizza店”。在菜品上，Playking选择中西餐结合，将推出各种特色Pizza。例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川风情的泡椒牛肉Pizza，满足年轻人爱尝鲜、炫酷的心理。

　　在店面风格上，Playking将汲取绿茶起家的国际青年旅舍，以旅行为主题，把餐厅装修成一辆满载顾客的房车，餐厅周围的墙壁由投影仪投射出不同国度的风景，营造坐着房车畅游五湖四海的体验感。

　　在绿茶的规划中，Playking还将快速开进广州、上海，在一线城市先期布局4家店。

　　餐饮中西合璧成潮流

　　现如今，吃这门功课，早已经脱离了味道好的低级阶段，甚至食材好也不能算是高级阶段了，除了味道好，食材好，还要吃得健康，吃得有创意。

　　健康和创意倒逼之下的餐饮业，涌现出了越来越多的融合跨界、中西合璧。

　　产品的融合：比如上海的很高兴遇见你推出了宫保鸡丁意大利面，烤鸭馅饼。

　　形制的创新：比如郑州的多家中餐养生餐厅引入了西餐的分餐制。

　　经营的跨界：绿茶餐厅并不是首家跨界经营西餐的中餐企业，上海小南国已经将西餐作为转型的重要路径，引进西餐厅船屋以及日本品牌Oreno，收购咖啡及西式休闲餐饮品牌香港百佳，并进攻法餐、意餐领域。

　　中华老字号企业狗不理也于年初耗资3000万元人民币拿下澳大利亚最大连锁咖啡品牌 Gloria Jean's Coffees(高乐雅)在中国区的永久使用权。10月25日，高乐雅在北京的第一家分店开业。

　　对此，王勤松表示，西餐的广阔市场空间是传统品牌选择的直接原因。相比中餐市场品种和价位水平的丰富程度，西餐还有很大的空间。

　　种种迹象表明，西餐已在内地越来越有市场。在中高端餐饮全面低迷的市场环境下，以80后和90后为主的大众消费者拥有庞大的消费力。

　　中餐西做难点何在

　　中西餐可以跨界融合，但基因毕竟不同。中餐西做的难点在哪里？

　　“其实，从中餐去做西餐比从西餐转做中餐更容易”，王勤松说，因为西餐比中餐更容易标准化。

　　首先，西餐的制作过程并不复杂，在依靠绿茶餐厅原有的中央厨房提供半成品配送服务的前提下，新品牌西餐厅完全可以做到去厨师化和服务员化。

　　在西餐厅试水初期，完全可以做到小店面只有一个半人。“一个半人”就是店面只有一个厨师和一个兼职钟点工，这可以大大减少了餐厅的人力成本。

　　其次，店面客位控制在100个以内，做小而美的西餐厅。利用西餐的标准化运营，无论是单店还是扩店都容易操作，灵活性也大大提高。

　　运作机制上，此次的新品牌的运作也与之前绿茶餐厅的独立运作不同。新品牌将以合作模式出现，寻找合伙人去投资和经营餐厅，绿茶餐厅则更多担任孵化器的角色。

　　王勤松说：“转变没有对错，只有合适与否，互联网也是衣食住行，Playking融合年轻人的需求做差异化个性化品牌，不管成功还是失败，我都会选择用我的方式拥抱互联网，追求创新。”（来源：餐饮老板内参作者：闫太然）

搜索更多: 绿茶