诸如外婆家、江边烤鱼、麻辣火锅这样的大众餐厅如今是开一家火一家，且餐厅门口常年排队。

　　老字号烤鸭店全聚德于3月23日发布2014年业绩报告，公司去年营业收入为18.5亿元，同比下降2.96%。这已经是全聚德收入连续第二年下滑。

　　据《第一财经日报》记者了解，2014年中国内地和香港餐饮上市公司主营业务业绩均出现了不同程度的下滑，除了全聚德，西安饮食、名轩控股、喜尚控股等业绩更加难看，呈大幅下滑态势。

　　实际上，不少中高端品牌餐饮连锁店都在谋划转型。如2012年登陆港交所的小南国餐饮控股有限公司确立了多品牌发展策略，不把鸡蛋放到一个篮子里。

　　小南国CEO康捷去年下半年在接受记者采访时曾透露，集团旗下除了自主创立的四个品牌外，还引进了三大国外品牌。他说，集团的发展重点从同名品牌小南国转移到了小小南国，相较于前者人均200元以上的消费，后者的人均消费仅为80元左右。

　　中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援今年3月在接受媒体采访时指出，虽然2013年和2014年转型过程中高端餐饮连锁公司的代价比较大，效果还未能及时显现。

　　不过，有些公司的转型战略已经开始卓有成效。比如昨日公布业绩的全聚德。相较于2013年全聚德收入和净利润的双重下滑(2013年被认为是全聚德2007年上市后业绩最糟糕的一年)，去年这家公司归属于母公司所有者的净利润为1.26亿元，同比上升14.04%。全聚德将这一增长归结为几点：拓展宴请市场、聚焦国民消费、强化管理手段。

　　据全聚德介绍，2014年公司推行以消费者、餐厅销售、餐饮专家相结合的方式确定了聚焦全聚德特色菜+区域百姓消费菜的“50+50”菜单；大量减少点击率不高的菜品及原料库存，加强了菜品毛利率的管理，全年比上年同期餐饮毛利率提高1.63百分点;在提升菜品质量、促进销售的同时，增效超过2000万元。此外，全聚德还积极拓展电子商务平台销售渠道，与京东商城、1号店等电商销售平台合作;生产面向零售市场的散装汤圆、香粽及月饼等产品。

　　全聚德认为公司平稳地度过了餐饮市场巨变的低谷，取得了阶段性成效。

　　“2015年的餐饮业进入了新的发展状态，餐饮市场逐步回暖。”一位市场分析人士向记者表示，中高端餐饮在转型完成了第一阶段“找方向”后，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。大众化餐饮仍然展现出市场需求强劲的生命力。互联网的强劲迅猛发展势头也为百年老字号的创新改革发展提出了挑战。该人士指出，“多种因素使得现今的餐饮市场竞争异常激烈。”(来自：第一财经日报 作者：刘晓颖)

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