数据显示，截至2011年年底，海底捞营业收入达22.46亿元，净资产7.25亿元，净利润2.92亿元。2012年，海底捞实现收入人民币31.27亿元，较上年同期增长54%。按照2011年13%的净利润率计算，海底捞2012年净利润高达4亿元，相当于同期全聚德的2.7倍。
值得注意的是，以海底捞为代表的火锅店成为近年国内经营低迷餐饮业中的一大亮点。根据中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》数据显示，餐饮百强的增速首次低于全国餐饮收入平均水平，净利润下降的企业高达42家。但火锅业是唯一出现单店收入、净利润率等正增长的行业细分领域。
张勇曾经表示，2009年，海底捞的税后利润率达到18％；2010年，尽管人工和原材料成本大幅度提升，但仍能超过16％。业内人士分析，原材料的成本控制和员工流失率低是海底捞高利润率的关键原因。
据了解，海底捞已在北京、上海、西安、郑州四地建立大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，形成集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。
上述业内人士还透露，餐饮行业的员工流失率为20%-30%，部分甚至会达到50%。相比之下，海底捞的员工流失率控制在10%以下，有效节省因员工“跳槽”带来的无谓成本。有趣的是，张勇在接受媒体采访时多次强调人力资源对餐饮企业的重要性。
“如果我们能把这个人力资源体系打造好的话，它会形成一种自下而上的文化。我认为这个可能会成为海底捞未来的一个核心竞争力。”张勇说。事实上，海底捞员工的薪酬在行业内属于中等偏上水平，而且有完善的晋升机制，绝大多数管理人员包括店长、经理都是从内部提拔上来的。此外，员工的子女上学、父母有病等都有对应的“福利”。
中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航接受记者采访时表示，海底捞上市将面临三大风险。“其一，季节性风险，火锅一般冬季为旺季，夏季为淡季;其二，食品安全风险，食品安全是餐饮业普遍面临的重要风险;其三，潜在竞争对手，虽然海底捞目前在火锅市场的市场占有率较高，但是不排除出现新的进入者瓜分海底捞市场份额。”
餐饮企业“上市难”
张勇曾表示，有计划将海底捞上市，但还不确定在哪里上市。张勇认为，目前并不是上市的最佳时间，他指出有些中国企业上市后几乎马上就失败了。“等商业模式能够盈利并可以更轻松地复制后，海底捞才会上市。”
不过，目前国内餐饮业上市公司的数量少得可怜。据统计，已在A股上市的餐饮企业只有三家，分别是西安饮食、全聚德和湘鄂情。另外，味千拉面和名轩控股选择在香港上市，乡村基则在美股上市。
时代周报记者发现，在7月1日公布的IPO终止名单中，排队近2年的狗不理集团赫然在列。早在2012年，包括俏江南、广州酒家集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品、狗不理等数家餐饮食品企业先后计划IPO。不过这些拟IPO餐饮企业，目前多数已经选择主动撤回材料，仅广州酒家集团在排队候审中。
严明航指出，餐饮企业IPO的劣势主要是需要将自身的重大决定公之于众，同时业绩压力较大。“真实营业收入难统计，管理水平不高，是餐饮企业IPO的主要障碍。”
一名不愿具名的行业分析师告诉记者，餐饮公司数量偏少的原因主要是财务和管理问题。“餐饮公司账目透明度不高，在采购环节价格一般是进行口头商定，而且索要发票消费者的比例不高，这造成餐饮企业在统计营业收入时可能会与实际情况产生一定差距。”她表示，类似海底捞这样的大公司，至今不上市的原因除了与当前IPO排队企业过多有关之外，还与其标准化程度较低有关。
严明航亦持相同的看法，认为标准化管理不强导致餐饮企业上市难。“海底捞的服务是其核心竞争力，但是服务的可复制性并不强，仅靠资金难以推动，更多的是需要靠人才和时间。海底捞上市后势必会迅速扩张，在管理能力不足时，实际上对企业整体发展不利。”
近年来证监会和港交所均对餐饮企业的上市门槛进行了调整。2011年证监会已提高国内餐饮及加盟连锁企业IPO上市标准，将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元人民币提高至5000万元，对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出更高要求。
香港交易所亦在2013年1月在其网站上挂出《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》。在指引信中，港交所对欲在港IPO的餐饮企业披露文件提出了新的七大要求，包括：“供货商、“食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”、“商标”、“扩充”、“定价政策”，以及“食品安全质量监控及投诉”—这意味着有意赴港上市的内地餐饮企业将变得困难重重。
早在2012年，时任证监会主席郭树清曾公开力挺餐饮企业上市：”餐饮服务业在经济中的地位和作用不可忽视、小视，资本市场在餐饮业发展过程中理应发挥资本助推器的功能。”同年5月，证监会发布《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》，这些利好消息都被业内认为餐饮企业上市有望得到放行的重要信号。不过时隔两年，仍未见有新的餐饮企业在国内上市，距离最近一家餐饮企业湘鄂情上市亦过去五年时间。
“投资者最担心的是，一旦出现食品安全的负面报道，对一家餐饮企业来说将造成致命打击，国内食品安全问题频发，令餐饮企业上市的前景蒙上阴影。”上述证券分析师说道。
（来源：时代周报 作者：陆一夫）
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