外婆家的旗舰店“穿越”

　　红商网讯：在杭州初试牛刀的1家锅小二、3家炉鱼和1家柴田，杭州、北京、沈阳共7家的第二乐章，苏州、杭州各开了1家的指福门，还有在各个城市遍地开花的外婆家——2013年，外婆家旗下的各大品牌在全国范围内总共扩张了30家门店。

　　对于已然过去的2013年，繁忙到似乎始终悬挂在半空中的外婆家老大吴国平脸上带着些许疲倦。他就像王家卫电影《阿飞正传》里那只没有脚的小鸟，“杭州餐饮界就是一个不进则退的江湖，前面是看不清去路的森林，后有穷凶极恶的追兵，一刻都不能停下。没有谁可以在毫无危机感的情况下畅快地活着。”吴国平说。

　　旗舰店得了中国室内设计最高奖

　　2013年里开张30家分店——30，对于吴国平来说，只是个数字;真正有意义的，其实是在这些分店里，有他想做了很久，却始终没有机会去做的事情。

　　就像是外婆家的旗舰店“穿越”。这间充满了后工业时代气息的餐厅，2000平方米，花费了2000多万的装修费用。在这里，你会看到镂空并刻意做旧的钢铁架构和传统瓦片、夯土墙共处在同一个空间里。满载莲花的乌篷船划入了就餐区，和一整面立体植物墙遥遥相对。

　　网上有网友如此形容第一次步入“穿越”的体验：有点陷入深宅大院的感觉，如果人群全部消失，只剩下白蜡烛忽明忽灭，抬头看见一个穿裙子的男人……这家“穿越”，是外婆家在杭州立足15年以来，吴国平一直想做的风格，最古老的土和最冷艳的酷完美结合的产物，也是他对过去15年的一种总结和告白。也正是这家“穿越”，获得了2013年度中国室内设计的金堂奖，这是中国最具规模和影响力的室内设计行业年度评选。

　　外婆家旗舰店“穿越”店的门口，是2013年新晋引进的甜品品牌“柴田”。柴田，是日本西点界的时尚大师，毕业于法国料理学院，所以，他的甜品有着法式的清甜和日式的精致。目前，只有上海和香港开有分店，杭州是他在中国拓展的第三个城市。柴田开张的那一天，后脑上扎着辫子的柴田和穿着一条黑色裙子的吴国平久久地握着手，大有一种英雄惺惺相惜的情愫。

　　假如，在2103年里踏足南京、天津、温州、深圳等8个城市，只是吴国平野心弥漫的第一步，那么，在2014年，等待着他的广阔天地是15座即将被开启的城市。大连、青岛、成都、厦门……在这15座城市里，连同之前已经攻陷的8座城市，吴国平还将开张外婆家旗下的45家分店。

　　在过去的1年里，吴国平被问及最多的一个问题就是：那么多品牌，你顾得过来吗?他的回答是：接下来会更多。“在未来的餐饮行业中，像外婆家这样大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高，而消费者的忠诚度却在相应降低，只有小而精的形态才能平衡这种改变。比如，我们想吃牛肉，就去专业做牛肉的馆子，想吃鱼，就去专门做鱼的馆子。所以接下来，外婆家会继续做一些新品牌，更注重互动和消费者体验。”

　　吴国平透露，“小吴哥”和“千岛情”是他即将要开的两个新品牌。小吴哥做的是以柬埔寨为特色的东南亚菜系，装修风格也会围绕柬埔寨风情展开，餐厅面积不大，约在三四百方，人均消费也就60元上下。为什么会想要做柬埔寨菜?“泰国菜、越南菜、马来西亚菜，这些东南亚菜系都有人涉足，唯独柬埔寨的菜没人做。我就喜欢干别人没干过的事情。”吴国平说。另一个新品牌“千岛情”，以千岛湖大鱼头为主导特色，面积大小、人均消费都与“小吴哥”相仿。

　　其实，最近吴国平还在暗地里筹划着一个神秘的新品牌。据说，这项筹备工作已经进行了3年，是一种颠覆人类就餐习惯的崭新模式。但直到目前为止，他觉得还未调整到他满意的最佳状态，所以坚持秘不外宣。

　　2014年外婆家即将要开45家店

　　5个大叔的品牌也会开来杭州

　　最后，该来说说UNCLE5了。这是吴国平和同为杭州餐饮界大鳄的名人名家联手新创的品牌，第1家店开在苏州。

　　UNCLE5的LOGO下是“罗、李、吴、童、祝”五个中文姓氏，这5个人，乃是名人名家和外婆家核心高层的5位当家，平均年龄40岁上下，是真正意义上的uncle。

　　这5位大叔，平日里一同探究餐饮业的发展，一同喝酒喝茶，甚至一同买时下最酷的衣服打扮自己。想当初，铅笔裤和尖头皮鞋最流行的时候，一个大雪纷飞的下午，名人名家老大李红卫穿着一条包得紧紧的窄腿裤和一双踢得死人的长尖头皮鞋，旁边的吴国平穿着一条到膝盖的窄腿短裤，底下一双带皮毛的拖鞋!如今，他们一群老男人又开始流行起了穿黑色裙子和内增高靴子。

　　现在，他们一拍即合，开出了这家号称充满了“叔叔的味道、叔叔的情谊”的餐厅。吴国平说，这家店将试验田放在苏州，是因为苏州是一个包容性很大的城市，又恰好有一个合适的店铺，于是就水到渠成地开出了第1家店。2014年，UNCLE5一旦试水成功，即会开回杭州。

　　业内有专业人士笑称，UNCLE5的5位大叔都是餐饮江湖上鼎鼎大名的人物，面子比输赢更重要，苏州的餐饮环境更肥沃，所以，大叔们选择在苏州开UNCLE5的第1家店，成功率比在杭州会高出很多。
　　（北京英特餐饮企业商学院）

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