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转型被指不力
2013年是整个餐饮行业遭遇的多年未遇的寒冬。中国烹饪协会的报告显示，2013年餐饮企业收入增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至 个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。
在这种情况下，多数高端餐饮谋求转型。以小南国为例，不仅让小南国品牌更贴近大众消费，还开拓了南小馆、小小南国等大众化、年轻化的中端品牌。湘鄂情还在积极开拓团膳、快餐领域，湘鄂情相关负责人表示，目前这两块业务运营良好。
而全聚德则鲜见大的改变。王志强近期还在股东大会上表示，经过半年思考，做大众餐走不通。
边疆也表示，以全聚德的品牌定位、门店投资，以及成本投入，贸然转型中低端并不可取。北京志起未来营销咨询集团董事长李志起向《第一财经日报》 记者分析称：“高端餐饮在寒冬中，都一窝蜂向大众化转型，而其实大众餐饮市场的竞争也很激烈，高端餐饮降身段去做，其实也是其劣势所在。”
这并不代表全聚德无可作为，可以适当尝试新品牌，进行市场调研对原有品牌进行重新定位、提高服务质量、控制成本、提高性价比等。以同样做烤鸭的 大董烤鸭为例，大董烤鸭的客单价接近甚至超过了全聚德，但近年的发展却很迅速。边疆透露，大董烤鸭单店日营业额达到30万元，在全国领先。其秘诀也正是侧 重大众消费群体，注重年轻化、时尚化，保证产品品质的基础上提高产品的性价比。
老字号的新出路
环境是难以改变的，身处其中的老字号全聚德必须寻找新出路。
作为北京市的一张“名片”，是深耕本地市场，还是走出去做大做强?全聚德选择的是后者。
根据公开信息，截至2013年年底，全聚德在北京以外的省份共计有12家门店，但除了上海、杭州和无锡等长三角的门店盈利外，其他省份均处于亏 损状态。全聚德官网显示，全聚德的门店至今仍集中在北京区域，共有14家全聚德门店以及4家丰泽园门店，除北京外，在11个城市各有1~2家门店分布，北 京的门店超过一半以上。
李志起告诉记者：“老字号要走出当地的话，面临着一个既要传承又要创新的难题，如果只有传承没有创新，那么在外地市场面临消费环境和消费人群的变化，很难应对当地餐饮企业的挑战。”他认为，不能一味地抱着特色优势不变，而应该要为适应本地化而努力。
另有知情人士介绍称：“前些年的扩张也是政府鼓励的行为，当时主管单位提倡做大做强，热衷于企业走出去，但是缺乏对外部环境的评估，所以导致出去后水土不服，而这也说明当初决策的前瞻性不够。”
作为老字号企业，如今都面临转型问题，面对如今的生活节奏和口味的变化，餐饮企业如果不能与时俱进，就会面临很大的麻烦。
老字号全聚德的“失色”并非个案，同样经营多家“中华老字号”特色品牌店的西安饮食(8.99, -0.08, -0.88%)，也增长乏力。该公司日前发布的2013年年报显示，期内公司实现营收5.86亿元，同比下滑11%;归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润为-736.19万元。
“老字号”经过几百年的风霜洗礼，本身具有的是产品知名度的价值，但不意味着就一定具有现代市场意义上的品牌价值。因为，它们既没有核心的价值理念，也没有持续不断的传承关系。
对此，有业内人士建议，面对新的市场环境，老字号需要对其品牌价值进行转换提升，要在品牌的内涵和外延的建设方面下功夫才行。边疆指出，从长远 看，老字号的市场还是很广阔，全国餐饮需求是一直增长的，随着城市化建设，大量农民转变成城市居民，会进一步带动餐饮业的发展。对于这些老字号来说，需要 在产品定位、提升服务、提高性价比上下功夫。(一财网) 共2页 上一页 [1] [2] 转型被指不力细节遭诟病 全聚德老矣了么？ 全聚德引入IDG华住集团战略投资 遭股东质疑 全聚德被海底捞打败 “老国企式”服务遭质疑 全聚德员工自称灯火通明为了好看 少有客人就餐 全聚德被质疑摆老国企架势：灯火通明却无客人 搜索更多: 全聚德 |
