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红商网讯：“今年净雅正餐的亏损不言而喻，但会通过转型大众餐饮得以补偿。”净雅集团董事长张永舵日前表示。
今年以来，在新政的影响和市场压力下，高端餐饮行业营业收入大幅下降，“转型”已成为高端餐饮企业摆脱困境的必由之路。
布局大众餐饮
“在当前环境不利于高端餐饮业发展的形势下，净雅集团摆脱单一高端餐饮探寻新的商业模式，这是大胆的尝试，并且会给集团带来新的机遇。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航告诉本报记者，净雅集团在传统餐饮业基础上增添食品销售渠道，包括提供食品类的原材料、半成品和最终商品，更好地服务大众消费者。
2013年，高端餐饮行业遭遇“寒冬”。据中国烹饪协会的报告显示，第二季度行业亏损面达20％，60％的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300％。其中，全国中大型餐饮企业数量首次出现了负增长，第一季度的数字为－2．8％。
餐饮业人士指出国外餐饮业的平均利润率都在10％左右而中国中高端餐饮的利润率则维持在20％至30％之间“本身就不可能长期维持”。而且，中央提出厉行节约并非一朝一夕今后整个餐饮行业必须回归大众消费在这种情况下高端餐饮的转型更为重要。
“高端餐饮业在新政持续影响下萎靡不振，多家上市公司的财报业绩大幅下滑，高端餐饮企业都积极寻求新的出路。”严明航表示。
据记者了解，2012年，净雅集团制定了多业态战略转型规划，将在3-5年中全面进军火锅、快餐、地铁餐饮、团膳等餐饮业态。净雅方面认为，面向大众餐饮的火锅、快餐、低端正餐，更具发展吸引力；面向单位的团膳，在规模扩张上也具备发展的空间和机会。
“火锅中面向年轻群体的中端餐饮以及创新火锅仍将引领业态发展，在成本压力和城市发展背景下，低端正餐的社区化发展更具成长潜力。”净雅营销总经理邵先辉表示，军队、学校、医院、国企、政府为主的国内客户的团膳更具前景。
不过，中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示大众化餐饮将成为今后行业发展的主流方向但高端餐饮在商务活动和个人消费中仍有存在的价值不过需要在特色经营、特色服务方面做工作“要重视单店的运营效果不要再追求扩张规模和速度”。
业内人士担心，为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮企业开始走“平民”路线，推出中低价菜式。但仅凭形式上的简单改变和高端餐饮一股脑拼抢快餐、团餐市场，会不会带来餐饮整体发展环境的恶化。
多品牌运作
“净雅集团新的商业模式改变固有位置的限制，能接触更广泛的市场，为消费者提供多元化的服务，这不仅有利于公司实现转型，对于整个餐饮业来说都是新的机遇。”严明航说。
据邵先辉介绍，在高端正餐保持稳定、大众餐饮采取组合战略下，未来4年内，净雅将通过兼并收购和门店扩张，实现规模化收益。
今年9月份，针对火锅业态的中高端消费群，净雅推出精品海鲜火锅品牌“么豆捞”。而且，其还完成了对另一家经济型火锅品牌的收购。
另外，净雅还完成了对两家地铁餐饮公司的收购。据了解，收购整合后的净雅“天天见面”地铁餐车品牌，将在 北京各站点投放餐车80余辆，全面布局地铁快餐市场。
张永舵曾表示，未来，净雅会以“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营”应对餐饮的“四高一低”，完成转型。
“从传统餐饮业注重消费者到店体验扩展到对产品的满意度，引导餐饮业注重产品结构和质量，促其延伸产业链，实现更多面的发展。”严明航说，高端餐饮业可以凭借品牌优势延伸食品产业链，增加消费渠道，以高端餐饮实体店作为活招牌，提供高质服务和食物，赢得消费者信赖，推动旗下产品的销路。
（中国经济时报 记者李晓红）
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