以湘鄂情为代表的高端酒楼业，自去年就开始启动 “去高端化”转型战略，全力进军大众餐饮市场，但其转型之路困难重重。根据鹏元资信评估有限公司发布的信用评级报告，其已将湘鄂情主体长期信用等级由AA级下调至AA-级，“AA-”的债信评级意味着湘鄂情的债券已触及“红线”。

　　不论是推出平民套餐和低价的菜品，还是行业并购整合，高端餐饮品牌近来纷纷表现出向大众消费转型的动向，但这些转型的努力似乎并不太成功，以湘鄂情为代表的高端酒楼业，自去年就开始启动 “去高端化”转型战略，全力进军大众餐饮市场，但其转型之路困难重重。

　　多门店业绩大幅下滑

　　湘鄂情的转型之路十分坎坷。去年四季度净利润大降41.6%，今年一季度其净利润再度下滑247.9%，多门店出现业绩预警。随着业绩断崖式下滑，湘鄂情惨遭评级机构下调信用等级。根据鹏元资信评估有限公司发布的信用评级报告，其已将湘鄂情主体长期信用等级由AA级下调至AA-级，“AA-”的债信评级意味着湘鄂情的债券已触及“红线”。

　　据中国烹饪协会之前发布的数据显示，2月份部分高端餐饮企业的营收下降超过50%。不少高端餐饮品牌纷纷向大众消费转型，以避免三公消费的影响。面对行业严峻的局面，湘鄂情早在去年起就开始启动“去高端化”转型战略，全力进军大众餐饮市场。

　　湘鄂情的这次转型主要采取两大突进：一是多元业态经营，从过去单一的中式酒楼模式，转为增设快餐和团膳的发展格局;二是降低菜品价格及人均消费“门槛”，把销售重点转移到大众消费市场，吸引以家庭、朋友聚餐为目标群体的消费者。

　　湘鄂情集团董事长兼总裁孟凯今年2月还在北京新闻发布会上表示，湘鄂情的此次转型将取消最低消费、服务费和包间费，尤其是更新了菜单，以面向大众消费市场。

　　在湘鄂情的新菜单中，100元以下的菜品占有相当大的比例，海鲜系列价位超过300元/斤、按例上菜价位超过200元/斤的菜品全部停售。每家酒楼还新开设平价超市，就餐的客人可以在超市购买平价酒类、饮料等。

　　不过，不变的服务、亲民的价格似乎没有给湘鄂情带来应有的人气，湘鄂情淡去的人气也对应了越发黯淡生意。

　　记者今年早前曾来到位于湘鄂情旗下的高档酒楼品牌“湘鄂情·源”用餐，正是午饭高峰期，这家位于南京东路中丝亚太大厦的高档酒楼中，虽然装饰依旧高端、简洁，但酒店大堂内仅有三分之一不到桌的客人在用餐。不过，从当时的菜单来看，人均消费在100元左右，价格确实已经有所回落。

　　品牌合并向大众化转型

　　面对公款消费的长期萎缩，湘鄂情成为餐饮行业内头一个宣布去高端化、启动全面转型的企业，向快餐、团膳和食品加工业进军。湘鄂情从去年开始就通过并购，快速切入快餐和团膳市场，加快大众化餐饮市场的布局。

　　2012年7月，湘鄂情以8000万元的价格收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权。2012年8月，湘鄂情以1.35亿元的价格收购上海味之都餐饮发展有限公司90%股权。当月，湘鄂情还以8000万元的代价，成为深圳麦广帆饮食策划管理有限公司旗下的深圳市海港饮食管理有限公司的第二大股东，持股45%。

　　味之都是中式快餐连锁品牌，龙德华为一家专业团膳餐饮服务提供商，深圳海港主要从事饮食服务业的企业策划与管理。湘鄂情希望通过这一布局，更好地实施中式快餐业务、团膳业务和酒楼业务三大主业的发展。

　　在限制“三公消费”的多项政策出台半年多后，主打高端餐饮的湘鄂情在经营业绩受到不小的影响后，还加速了向大众化消费市场的转型。今年2月底，湘鄂情在上述新闻发布会上还宣布，将改变以往中高端市场定位，今后菜品将会以五六十元的价位居多。

　　业内看法

　　产品高性价比才能吸引顾客

　　业内人士告诉记者，除去中低端市场激烈的市场竞，另一方面，成本的不断上升，正严重影响餐饮业的发展后劲，加上湘鄂情这样的高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高。舍弃高端定位，转入大众市场，其房租压力和人力成本相比之下，对企业负担将直线上升，利润如何保证摆在湘鄂情面前。记者昨日就此多次致电、邮件及传真上述采访内容，但截至发稿，湘鄂情并未对问题内容给予解答。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华向记者表示，中高端餐饮企业与中低端餐饮企业最大的区别在于服务水平的高低，而大众化餐饮企业被消费者最看中的是食物的色香味，并不在于其服务的高端，因为服务好相应地也会从中收取较高的服务费用。同时，即使去高端化也要保证其产品的高性价比，才能吸引更多顾客。

　　康建华说道，高端餐饮品牌已经深入人心，转型大众化需要加强宣传改变以往的形象，重新塑造“亲民”的餐饮品牌。企业原本高端的服务收费已经取消，但是黄金地段房租、人工费用所占比重相对就增加了，大幅削减运营成本是企业不得不走的一条路，这样才能获得利润。

　　中国烹饪协会常务副会长冯恩援则认为，2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。
　　（来源：上海商报）

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