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力不从心的转型
但转型并不容易，比如作为中式快餐连锁品牌“味之都”，在北京市场并不顺利。
去年6月，北京西客站的西新隆商场开设了第一家“味之都”快餐店，但随后传出该品牌在北京市场“水土不服”的传言，去年底，西客站店关门歇业。但随后入主北京万通商城，并于年初在万通商城店举行了记者会。有关该店人流大、就餐要排长队的消息也一直不断。
事实到底如何呢？6月14日中午，我来到位于阜成门万通商城地下一层的味之都店，虽然这里店面装修和菜品都不错，与周围美食街的小型便餐店形成鲜明对比，但进店就餐的人并不多。在观察的近两个小时里，并没有出现排长队等候就餐的情形。旁边的小店经营人员表示：“来商城地下一层就餐的都是吃便利快餐的顾客，味之都的生意很一般。”
事实上，中低端餐饮市场的竞争更加激烈，比如北京的快餐市场一直比较成熟，市场饱和度也很高，尤其是商业圈，洋快餐与中式快餐都在进行激烈的竞争。
另一方面，成本的不断上升正严重影响餐饮业的发展后劲，加上高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。而且，与大众化餐饮对厨师和服务员要求低，薪酬也偏低不同，高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。
此外，湘鄂情原有的为高端客户所配备的各种业务团队，在转型过程当中也涉及到了去留取舍的问题，毕竟要维持这样一支开销不菲的团队，在平民化运营中，实在是一种不必要的成本支出。
自从湘鄂情推出“家庭欢聚餐厅”以来，消费人群不一样了，更多是有一定消费能力的民众。“现在服务更难做，”一名湘鄂情员工表示。
这名员工称，这种经营状况还是第一次遇到：包间基本没有消费，年前年后酒楼都很冷清。客户没了，高利润的东西也取消了菜价虽没有降，但不再推高档菜，200元以上的海鲜和菜品基本取消，15%的服务费也被取消。酒楼如今致力于转型的中低端消费路线，让各部门员工担心现实收入下降。服务群体的落差也让那些一进湘鄂情便服务“高端客户”的员工难以适应。
北京志起未来营销咨询集团董事长李志起认为，对于湘鄂情的整体品牌而言，在这么短的时间里完成从中高端向大众餐饮的转化，对此前的消费群体可能是一种伤害，也会影响其品牌在主流消费者心目中的价值。
业内专家张会亭也持类似观点，他认为湘鄂情直接向低端大众化转型很危险，也很难依靠收购其他大众餐饮品牌这种方式进行转型，这样会导致企业硬着陆。相对比较安全的方式是推出子品牌在相关市场建立品牌认知，然后逐步扩大市场。
高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种“身份认同”尴尬是高端餐饮转型的“拦路虎”。
（《商界评论》杂志 特约撰稿 饶 辉） 共4页 上一页 [1] [2] [3] [4] 湘鄂情定增告吹 高管钱紧半年9次减持 转型并不顺畅 湘鄂情能否玩转餐饮业并购整合 湘鄂情再度受挫 向证监会申请撤回定向增发议案 湘鄂情转型再受打击：战投信心不足致定增告吹 湘鄂情总裁孟凯挂帅北京武汉企业商会 搜索更多: 湘鄂情 |
