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开药方
上世纪90年代
是广式服务辉煌期
上世纪90年代广式服务一直处于全国餐饮业的领头羊地位。在建国之后，体制决定了无服务的局面，国营单位为主，当时商品供不应求，卖家市场，卖家只需要提供货品，不需要提供服务。经济与体制决定服务不受重视的现实，谈不上什么服务技巧。改革开放以后，卖方市场转变为买方市场，“顾客是上帝”的概念最初就是从广州传开的。广州接收了很多香港的新鲜事物，广州经济最早意识到光有产品不行，在竞争日趋激烈的社会上，好的服务可以提升竞争力，于是向“香港服务”学习。
首先学的就是“开口服务”，即微笑见人，全程提供服务;过去广州的餐厅就算包房也没有洗手间，餐厅只有一个洗手间，服务员就会将客人送去洗手间，然后再送回位置;以前在有些广州餐厅，客人用餐完毕都有一杯饭后茶，比方一桌12人，每人所要的茶均可不同，每个人的要求都要记在心中，上茶时一点也不能错，谁要乌龙，谁要寿眉，谁要绿茶，谁要红茶。当时的服务讲究的是“用心”，满足顾客各种需要，孕妇、小孩都有不同需求，个性化，因人而异。如今，我们餐厅的服务最需要的就是这份“用心”。
建议服务好坏列入薪酬考核
如何提升广式服务，应该分两方面来看。至于中高档广州餐厅，大家自然希望他们能精益求精，但是不是意味着向海底捞看齐呢?这倒未必。姚学正的观点代表了大多数业内人士的看法，“海底捞不是餐饮服务的典范标准，但他们的服务精神与态度值得所有餐厅学习。”
美食家鲍汁飞把海底捞式的服务称之为“倾入式服务”，他认为在南方这个务实的氛围里，基本服务要到位，附加服务需要控制好“度”，“有时候，我们只想安静吃餐饭。”他对餐饮服务的憧憬是“多些温情，热情适度”。
在存在问题较多的大众餐厅中，服务水准亟须提升。姚学正认为应当把服务好坏列入薪酬考核标准，将基本服务落实到位，包括第一，一入店就有人招呼，有人领就座;第二，有人倒茶倒水;第三，递上菜单;第四，有人在一旁候着点菜;第五，上菜要保持正常速度，起码一个钟头内;第六，根据需要提供必需服务，比如要求要碗筷就给;第七，根据要求“走菜”加菜，做到及时;第八，及时结账;第九，笑脸迎客。广州市饮食行业商会秘书长倪弘呼吁尊重餐饮行业工作者，并建议加强职业技能培训。美食专家们寄望，通过海底捞的冲击，广式服务迎头赶上，再领风骚。
（来源：广州日报 记者 曾繁莹）
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