记者了解到，一季度以来，净雅等一批高端餐饮企业的收入出现大幅“跳水”，很多高端餐饮门店由于入不敷出无奈关门或者转型。本月，美林阁北京月坛店关门停业，大董在外埠开业不久的门店也不得已关闭。北京高端餐饮代表湘鄂情和顺峰从原材料上限制进货价格，不再攀比高价食材。

　　在这样的大环境下，净雅则提出要在各店一层开设火锅店，经营海鲜豆捞。张永舵表示，火锅业态是去年底净雅收购的一个新企业，“目前还未最后确定品牌名称，但肯定不会叫净雅”。张永舵介绍，待7月火锅店开业后，净雅集团餐饮板块就形成了正餐、火锅、自助餐不同品牌的多业态经营格局，“这样会用大众餐饮的菜品弥补经营高端正餐的亏损”。

　　除此之外，北京商报记者获悉，净雅正在酝酿涉足“房车餐饮”，即通过收购团膳企业，开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。据悉，目前北京首批30个营业站点即将投入运营，预计年内达到200个营业站点。

　　张永舵坦言，今年净雅正餐的亏损不言而喻，但会通过转型大众餐饮得以补偿。比如，在控制正餐下滑的同时，通过外卖和自助餐增收8%。除了在品牌拓展方面的举措，在资本运作方面，净雅年内将投资3亿元完成收购三家餐饮企业。今年，净雅集团用于餐饮业方面的投资总额不会低于8个亿，而这部分资金的来源不排除来自于其能源产业的收益。

　　此外，净雅在撤回国内A股市场的IPO申请之前，就在香港成立了一家新公司。对于此举，张永舵自说是为便于在香港开展收购和兼并工作。但业内人士分析，净雅食品有可能会改道选择在H股上市。

　　对于以上种种举动，张永舵表示，是为了让企业已有的23家门店不关门倒闭，让员工不下岗。据他讲，今年净雅员工流失率要控制在40%以下，为了留住老员工，净雅还将尝试允许员工自主投资开店的运营新模式。

　　根据中国烹饪协会报告显示，今年以来，全国餐饮业表现出一二线城市增长乏力、三四线城市呈现后劲不足的态势。从企业来看，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。部分高端餐饮企业营业收入下降幅度超过50%。特别是限额以上企业的餐饮收入同比下降最为明显，出现改革开放以来的首次负增长。

　　高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，多家高端餐饮企业业绩报告显示，企业正面临大幅亏损的情况。为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮酒楼开始走“平民”路线，推出中低价菜式。但是，业内专家担忧，仅凭形式上的简单改变和高端餐饮一股脑拼抢快餐、团餐市场，会不会带来餐饮整体发展环境的恶化。毕竟，每个业态的市场都有一定的饱和度，机关枪打麻雀，千军万马过独木桥，势必会带来一个新的无序竞争的开始。如何在品质和服务上发挥自己的特点，带来自身的发展后劲，才是高端餐饮企业真正的“春天”。
　　（北京商报 记者 吴颖）

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