红商网讯：从1998年创立以来，“排队长龙”越来越长，如今已经横跨苏、浙、沪几个省市的外婆家几乎成就了一种现象。
　　
　　外婆家下午3点，大厅里就挤满了排队的人，而这仅仅只是排号，真正的叫号就餐还要等到4点半。张衡年/摄影

　　与服务制胜的餐饮企业海底捞一样，外婆家也同样受到了消费者的热捧。与海底捞不同的是，外婆家的受捧主要是凭借其在价格上的优势。

　　在物价、人力快速上涨的背景下，大多餐饮公司都只能被迫涨价，但杭州人吴国平创办的中餐连锁餐厅外婆家却成为行业中的价格杀手。餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。这样的定位也直接成就了外婆家的火爆，门口排起的长龙就是直接的体现。

　　“五一”小长假，对于餐饮行业来说，生意尤为忙碌。

　　商报记者来到了位于华山路上的外婆家百联徐汇店，发现在这里下午3点大厅里就挤满了排队的人，而这仅仅只是排号，真正的叫号就餐还要等到4点半。这样下来，即便在这家拥有97张桌子，524个餐位的店里，消费者都甚至可能需要等上2个小时以上才能坐下来就餐。虽然店里提供了许多排队时的服务，例如上网、茶水、小吃、糖果等，但是因为人多还是有许多人连个座位都捞不着，但是站着的队伍却越来越长。

　　从1998年创立以来，这条“排队的长龙“越来越长，也延伸至许多地方，如今已经横跨苏、浙、沪几个省市的外婆家几乎成就了一种排队现象。

　　商报记者拿到菜单，发现这里的菜比起其他饭店便宜了很多，一份麻辣豆腐只需3元，一份辣炒花蛤价格也只有22元，像这样普遍低于市场价的菜品不胜枚举。

　　根据大众点评网提供的数据显示，在上海各家外婆家分店就餐的人均消费是58元，这远远低于了其他同行。另外，商报记者发现外婆家的装修也颇具特色，店里摆放的各式各样的坛子还有箩筐等一些装饰品，让消费者感到一种亲和力，同时还不失自然、文艺的感觉。有网友就认为去外婆家吃饭已经变成纯粹拉一帮朋友去欣赏“外婆家”的装修。

　　从成立以来，外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所，这看似最稀松平常的想法，却切中一块最大的市场蛋糕。与名字一样，外婆撇开了商务的概念——到外婆家吃饭，就是随便。

　　据了解，外婆家价格低廉的办法是通过内在的削减，很多餐厅标准化的办法是建立中央厨房，但外婆家走了相反的路子，以委托加工为主。即使是物流配送，也交给外面的公司，这样连车辆和仓库的成本也省了。像这样节省成本的办法还有很多，这样每节省一份成本都直接回馈在菜单上了，消费者觉得性价比方面很合适，也就从头回客变成回头客。

　　外婆家的相关人士告诉商报记者，坚持薄利多销的外婆家一直在通过各个环节来严格控制菜品的成本，成本下来了顾客也就频繁光顾了。

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　　外婆家普遍被白领们接受

　　“市场对外婆家这个品牌的性价比较为认可，外婆家的消费单、人均标准都普遍的被白领们接受。另外装修也很有特点，中高档的就餐环境加上中低端的消费价格让外婆家在市场上占有了优势。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华认为，平民化的价格，小资白领般的格调，再加上口味还算过得去的菜品，是外婆家成功的秘诀。

　　餐饮业历来具有两极化，要么价格奇高，要么就餐环境差，想实惠就别指望体面，想体面就得多花钱。而外婆家就同时满足了消费者既要实惠又要体面的心理预期，这正是这两家餐饮店火爆江南江北的缘由。

　　此外，据了解，外婆家因为通过节省成本需要减少厨房面积，所以有的时候并不是一下子把顾客都放进去，低廉的价格再吸引了很多消费者的同时，狭小的厨房势必会应接不暇，生产能力跟不上，顾客的就餐体验就会受到严重影响。外婆家的解决办法，就是让顾客从一开始就排队，前厅通过对讲机和厨房联系，根据厨房的生产能力来释放相应的客流。

　　所以，外婆家的排队也可说是消费者和店家一种为了利益各让一步的一种方式，这样一来，让顾客排队，就成为外婆家主动的选择。这样做的好处是：排队不仅是一种服务，也在无形中起到了口碑营销的作用。最终双方也达到了各取所需的目的，实现了双赢。
　　（来源：上海商报　作者：杨硕 金琳）

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