乡村基“卫生门“撕开行业隐痛

乡村基“卫生门“撕开行业隐痛 http://www.redsh.com 2011-12-02 红商网发布稿件

　　红商网讯：15年前,第一家乡村鸡快餐店(2005年改名为乡村基)在重庆群鹰广场开张。

　　15年后,近日，乡村基被曝光存在厨房使用潲水油、裸手操作等一系列卫生问题，由此陷入了“卫生门”。

　　数据显示，近年来，中式快餐增长势头强劲，年增长率近30%。早在2009年，以中小企业为骨干的中式快餐就已经占据快餐行业营收的70%以上市场份额。但标准化问题却让中式快餐行业一直隐隐作痛，而这一隐疾终于随着乡村基“卫生门”事件被彻底撕开。

　　经营

　　“土快餐”照搬“洋快餐”

　　据乡村基负责人称，乡村基在经营理念和模式上基本照搬肯德基、麦当劳等洋快餐，包括服务理念、就餐环境，菜品却是典型的中国家常菜，以狮子头、山椒牛肉、宫保鸡丁等肉食主菜的套餐中配有番茄汤、榨菜等。而这也是很多中式快餐企业的惯常做法：经营上“洋”，菜品上“土”，并以此为卖点加速扩张连锁店的步伐……

　　困局

　　中式快餐受困“标准化”

　　标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。但曾经多少雄心壮志的中式快餐业者因此梦断于此，比如曾经风靡一时的上海荣华鸡快餐、红高粱中式快餐。

　　“在标准化方面，乡村基仍在摸索期。”中投顾问高级研究员黎雪荣曾这样表示。其实，尽管扩张迅速，但乡村基等中式快餐连锁行业一直遭遇“标准化”的困扰。不同于肯德基、麦当劳严格的工业化标准、全世界统一风味，目前市面上的中式快餐都难以将菜式与米饭定量、标准规范地结合到一起，要提供规格、口味、分量统一的产品更是困难重重，造成中式快餐难以标准化、规模化、工业化。

　　目前，不少中式快餐企业意识到了“标准化”的重要性，开始对产品原料、生产程序都实行标准化管理，还有的企业把每个产品的炒、蒸、焖等过程都流程化，可以做到即使是没有厨艺经验的人，在被招聘后经过培训，也可做出相对稳定的产品。但问题是，这类标准化只是实现了把一个人培养成厨师的标准化，没有从根本上摆脱厨师，如果厨师离开了公司，餐厅又得重新培养人才。

　　蜕变

　　“标准化”下的扩张

　　业界普遍认为，我国居民的消费结构正在悄然转变，已由实物消费为主向实物消费与服务消费并重转变。尚普咨询发布的《2010-2013年中国中式快餐发展现状及投资策略研究报告》则显示，餐饮作为基本消费，长期来看仍将保持高速增长态势。数据更显示，2010年，中国餐饮业市场规模为1.7万亿元，而今年将超过2万亿元。

　　鉴于此，专家建议，中式快餐企业应努力借鉴洋快餐的成功经验，并将其经验操作规范整合为其所用，建立一整套标准生产流程，减少人工操作技巧，以确保食品质量的统一和稳定，实现标准化生产。同时，还应充分利用现代化科技手段，创造能够实行标准化的中式快餐食品，还有企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能真正提高生产的效率。

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