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永辉降低损耗的办法,本质上与小菜贩类似。它要求送货者在开店前数小时到达,尽量缩短生鲜躺在货架上等待顾客的时间;永辉专门从福建调来了几名资深理货员来培训北京的新店员,他们教授的主要技能就是怎么处理生鲜,比如规定粗茎芹菜应该每棵都扎一圈胶带,以减少顾客翻捡时的磕碰;铺冰货架上摆的鱼只放一排,随缺随补,以延长保鲜期。据称,永辉的生鲜损耗率仅为3%。低成本加上低损耗,永辉的生鲜毛利率得以超过同行7%的水准,达到16%。
据彭华生称,永辉的单位装修成本比家乐福更高。更高的投入意味着盈利压力更大。虽然今年增开了两家新店,但在总只有4家店面的北京,集中采购的优势不如福建明显。彭华生反复强调,永辉的特色是生鲜品质好,其次才是价格低,且不一定比菜市场更便宜。
低损耗、高品相、勤补货,这都依赖于超市理货员的高频度工作,员工的工作热情如何持续亦是挑战。
在永辉北京总部所在的鲁谷店中,一进门就是用保鲜膜一个个包好的、整齐码放的水果,再往里是蔬菜区,香芹之类的蔬菜在头尾两处用细胶带各扎一圈,捆成仅有乒乓球粗细的一小捆;小油菜一旦被挑乱,理货员就会跑来一棵一棵重新摆齐,并顺手去掉被翻烂的叶子。但在六里桥店,两倍量的香芹被扎成一圈,品相与其他超市无异,小油菜等也摆放凌乱。
在百度永辉贴吧中,累和升迁涨薪机制不公正是出现频率颇高的两个词,“便宜的生活类超市”是更为普遍的印象。据彭华生称,永辉打算今年在全国新开60家门店,北京门店数将增至10家—高速扩张无疑将增大人员管理的风险。
据彭华生称,一年下来,营业面积为6000平米的永辉六里桥店营业额约为1.5亿,1.2万平米的鲁谷店年营业额预计超过2亿。但在竞争激烈的北京市场,永辉的另一个挑战是如何提高整体毛利率。生鲜业务占到永辉大约一半的收入,但生鲜业务毕竟毛利率有限。
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来源：第一财经周刊 杨轩 责编：筱悠 |
