“老北京要的就是这一口老字号的味儿。”昨天，原前门老字号功德林净素饭庄在停业近2年后，另辟新址在台基厂路口重张开业，一早闻讯赶来的熟客们已订满了当天的中秋宴。“老字号重张无疑把老字号文化更好更完整地保留下来了。”昨天，特意赶来庆贺的北京老字号协会会长刘满来表示。目前，在京城300余家老字号中，还有2/3老字号徘徊在种种难题面前，难提重张之事。

重回旧址难

　　“餐厅不但有以前前门店的多件老‘宝贝’,更增加了很多时尚元素。”昨天，功德林总经理李建安告诉记者,该新店在经营面积、重新装修、标准化服务等方面都在原来老店的基础上提升了。目前包括功德林在内，已有很多老字号选择了异地重张，聚德华天目前有8家老字号已重张，其他老字号如美味斋、壹条龙、都一处都已完成了重张升级。

　　“对于老字号来说，最怕的事情就是关张再选址。”在昨天的功德林新址，刘满来告诉记者，老字号协会中有126家老字号会员，但目前在北京市场开业存在的只有40余家，更多的老字号正禁锢在重张难题中。选址，是阻碍他们重张的第一因素。

　　“老字号多数都留恋字号的发源地，认为新兴的商业区如中关村、朝阳门的意义肯定和传统的前门不一样。”老字号传统小吃协会、九门小吃有限公司董事长侯嘉表示。据他介绍，如果按100年历史以上为老字号计算，那么北京真正的老字号至少应有三四百家，但如今只有1/3在营业。由于目前不少旧商业大街改造后，很多已不适合餐饮经营，这些老字号不得不另外选址。

　　但新址的选择也没有那么容易。“餐饮网点设置是有其特定的要求的，老字号选址要考虑到周边餐馆的经营特色和种类。尽管新的商业圈不断出现，但很多老字号是不适合进驻写字楼的。”一位不愿透露姓名的老字号负责人告诉记者，聚德华天旗下的烤肉宛曾经搬迁6次之多。老北京餐饮界有名的“八大楼”，现在营业的只有东兴楼和泰丰楼。这剩下的“六大楼”之所以没有重张，是因为一直没有找到合适的经营地点。

升级新址定价难

　　对于已恢复经营功德林的便宜坊集团来说，今年的打算就是尽力让天兴居重回前门，同时恢复锦芳小吃和老正兴。重回老字号“聚集地”前门是多家老字号的夙愿，但改造升级后的整体租金提高是不得不面对的又一难题。按照预期规划，前门步行街将于2008年建成，但是受限于资金、定位等因素，类似爆肚冯等小本经营的老字号能否有足够的实力回迁到前门、并正常经营，连老字号自己也没有“底”。

　　“很多老字号都是小本生意，他们需要没有附加风险才可以经营。”老字号传统小吃协会董事长侯嘉告诉记者，目前从前门举家搬迁到后海“九门小吃”的12家老字号都打算重回前门，他透露前门商业街给“九门”的最低优惠价格是30元/平方米，这个价格老字号仍然难以负担。侯嘉粗略计算，以目前经营状况来看，老字号一天的平均流水如能达到1500元，最多也只能承受5元/平方米的租赁价格。

　　如果重张的租金过高，最后将反应到菜品定价上。“租金不能太高，要不东西卖贵了，老顾客接受不了。”马记月盛斋的马国琦掌柜表示。去年，前门小吃集体搬迁至后海“九门小吃”，其定价比前门价格翻倍一直是热点话题。因为对痴迷于老字号的熟客来说，他们似乎更愿意坐在十几平方米的小屋子里品着低价的豆汁、焦圈。

　　“这个定价现在也只能由市场说话，因为毕竟租金摆在这里。”侯嘉表示，由于现在新址的选择性比较少，价格只能由新址周边的市场而定。比如一旦老字号搬入CBD等白领商业聚集地，租金上去了，老字号的定位、产品的定价很可能也要随之抬高。

标准化操作待升级

　　“如果老字号长期停业，老员工必然会分流，异地重张以后，能否把以前的手艺保留下来也是需要考虑的问题。”便宜坊集团相关负责人告诉记者，当初都一处从前门迁到方庄之后，因为手艺标准等问题，就经历了半年的磨合期。据了解，目前多数老字号都实行的是掌门人制度，老掌门人能否找到合适的接班人，接班后能否保留手工绝活不“走样”，也是老字号自身需要解决的问题。因此，很多老字号在重张后，除了要应对环境变化之外，菜品是否保持原有品质也是个问题。

　　“现在‘九门小吃’就在做标准化，标准由老字号的掌门人亲自制定，并尝试新型的老字号标准化操作。”侯嘉告诉记者，“九门小吃”烧饼都锁定直径6厘米，切开以后有20层的标准，标准判定由老字号掌门人亲自操刀。

　　“老字号多数保持国有体制，因此有很多地方需要改革。”刘满来表示。在老字号重建过程中，除制定标准化外，还要进行体制、机制、菜品、服务、环境等多方面的变革和创新。